CHAPITRE PREMIER

chaque carré; sciez ces os, afin que ceux qui resteront ne conservent que deux pouces et demi de longueur; piquez le filet d’un des carrés d’une seconde de lard fin, et l’autre de persil en branches; marinez vos carrés avec un oignon coupé en rouelles , persil, thym, laurier, sel, poivre, un demi- verre de bonne huile; trois quarts d’heure avant de servir, couchez-les sur un attelet que vous attacherez sur la broche; enveloppez d’une feuille de papier beurré; arrosez souvent; cinq minutes avant de servir, déballez, glacez, dressez et mettez dessous un jus clair.