ENTRÉES D’ISSUES
Observation.
Une partie de ces entrées d’issues se servent souvent comme hors-d’œuvre, mais presque toujours elles se donnent comme entrées au déjeuner ; j’en excepte les ris de veau, les ris d’agneau, et les cervelles de veau. Cependant à la campagne, où souvent les provisions manquent , elles se servent avec avantage au dîner, lorsqu’elles sont traitées avec le soin qu’elles réclament d’un artiste culinaire. Comme tous ces issues se trouvent à Paris, chez le marchand tripier et d’abats , nous avons fait un chapitre spécial, pour ne pas les rapporter aux articles Bœuf, Ycau, Mouton, Agneau.
Sommaire.
Langue de bœuf biaisée; idem grillée, sauce aux cornichons; idem à la napolitaine; idem à l’italienne. — Palais de bœuf au gratin ; idem à la provençale; idem en blanquette ; idem à l’italienne ; attereaux de palais de bœuf; palais de bœuf à la lyonnaise. — Croquettes de palais de bœuf. — Gras double à la lyonnaise ; idem à la poulette; idem à la rouennaise. — Rognon de bœuf sauté; idem à la bretonne. — Foie de veau à l’estoufade ; idem sauté à l’italienne ; idem à la provençale ; idem piqué à la broche. — Mou de veau à la poulette ; idem en matelotte. — Ris de veau piquésglacés; idem à la chicorée; idem à la purée d’oseille; idem sauce tomate; idem à la Toulouse; idem à la Saint-Cloud; idem en caisse aux fines herbes; idem à la broche à l’anglaise.— Coquilles de ris de veau , escalopes de ris de veau; attereaux de ris de veau, — Fraise devenu. — Ro-
gnons de veau sautés. — Croûtes garnies de rognons de veau à la chevreuse. — Oreilles de veau à la ravigote; idem sauce tortue; idem sauce tomate; idem sauce italienne; idem tarcies à la Ailleroi; idem en marinade.— Cervelles de veau sauce ravigote; idem à l’allemande; idem en marinade.— Langues de veau en papillotes. — Rognons de mouton àl a brochette; idem au vin de Champagne.— Animelles de mouton et amourettes frites — Langues de mouton en papillotes; idem en cornets; idem au gratin; idem à la bretonne; idem à la Soubise.— Emincé de langues de mouton.— Pieds de mouton (voyez Pieds d’agneau).— Oreilles d’agneau à la ravigote ; idem à l’allemande; idem farcies à la Yilleroi.— Pieds d’agneau à la poulette; idem à la provençale; idem en marinade; idem farcis à la Yilleroi.— Pascaline d’agneau.
Les ris d’agneau ne servent généralement que comme garniture ; cependant on pourrait, faute de ris de veau, les employer de la même manière que ces derniers.
