COTELETTES D’AGNEAU A L’ALLEMANDE, AUX CONCOMBRES

Coupez et parez les côtelettes de trois carrés d’agneau comme les précédentes; panez-les une fois au beurre, trempez-les dans une omelette pour les pa-

ner une seconde fois, de manière que la mie de pain soit très-serrée; faites frire vingt minutes avant de servir dans du beurre clarifié ; dressez et garnissez le puits d’une blanquette de concombres.

ÉPAULES d’agneau EN BALLOTINES.

Désossez deux épaules d’agneau jusqu’à la crosse du manche; assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, et garnissez les d’une farce fine (voir chapitre XXVIII de la deuxième partie du Pâtissier royal); passez avec l’aiguille à brider de la ficelle à l’extrémité de l’épaule, de manière qu’on puisse la serrer comme une coulisse; piquez une rosace sur chaque épaule ; foncez une casserole de débris des épaules et de débris de veau, une carotte, deux oignons, un bouquet garni , et recouvrez de bardes de lard ; mouillez de bouillon et d’un verre de bon vin blanc, jusqu’à la piquerie , et donnez une heure et demie de cuisson ; ayez soin de glacer graduellement la piquerie; égouttez; déficelez ; dressez et mettez pour garniture de petites carottes et de petits oignons glacés, ou des laitues braisées , ou des céleris ; passez et dégraissez le fond ; faites-le réduire pour en mettre sous les ballotines, et le reste dans une saucière.

Observation.

On peut servir aussi, suivant le goût, une purée quelconque avec ces ballotines; mais je conseille de l’envoyer à part dans une saucière, car, servie sur le plat, elle fait toujours un très-mauvais elïèt.