LANGUE DE BŒUF A LA NAPOLITAINE

Préparez une langue de bœuf comme la précédente, à l’exception que vous ne la larderez pas; lorsqu’elle sera dépouillée, laissez-la refroidir, et coupez en biseau, suivant sa grosseur , douze ou quatorze morceaux auxquels vous donnerez une forme ovale; ayez quatre cuillerées à ragoût d’allemande réduite, dans laquelle vous incorporerez deux cuillerées abouche de persil haché et blanchi, deux échalotes également hachées et blanchies, une pointe d’ail et deux cuillerées à ragoût de bon parmesan râpé; masquez les morceaux de langue de cet appareil ; panez une fois sur la sauce, une fois à l’œuf; arrosez-les légèrement avec un pinceau, de beurre fondu ; un quart d’heure avant de servir, posez sur un gril très-propre une feuille de papier beurré, et dessus les morceaux de langue; donnez-leur une belle couleur sur un feu modéré; dressez et saucez d’une sauce tomate corsée.