ESCALOPES DE FILET DE BŒUF AUX TRUFFES

Après avoir préparé un filet de bœuf comme dans les articles précédents, vous le divisez en deux dans sa longueur , et le coupez en escalopes de la grandeur d’une pièce de cinq francs; placez ces escalopes dans un plat à sauter fortement beurré; escalopez dessus une demi-douzaine de truffes de la même largeur, couvrez de beurre fondu; au moment de servir, sautez sur un feu modéré, égouttez-le beurre, et finissez avec une sauce madère réduite.