ROSSPRAAL DE FILET DE BŒUF

Après avoir préparé un filet de bœuf suivant la règle , vous le divisez en trois parties; puis sur chacune de ces parties vous levez cinq morceaux un peu plus épais qu’une barde ordinaire; que chacun de ces morceaux ait quatre pouces de long sur deux de large; puis vous coupez huit oignons blancs en filets; passez-les au beurre d’une belle couleur, égouttez-les; faites réduire deux cuillerées à pot de velouté très-serré ; jetez-y vos oignons , et faites leur faire un bouillon; laissez refroidir, et garnissez vos bandelettes de filets que vous roulerez en forme de bondons; marquez -les dans un plat à glacer, mouillez-les d’une mirepoix au vin de Madère, feu dessus et dessous, trois quarts d’heure de cuisson; égoutlez-les, dressez, passez leur fond, dégraissez et fai-