CHAPITRE PREMIER

es

dans une casserole; passez-y, le mou ; joignez-y quatre cuillerées à bouche de farine; délayez-la soigneusement pour qu’elle ne devienne pas grumeleuse; mouillez de deux cuillerées à pot de bouillon, sel, poivre, un bouquet garni, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle, une gousse d’ail; laissez cuire une heure un quart pour que le mouillement réduise, et dégraissez pendant la cuisson; quand vous aurez épluché et fait blanchir un litre de petits oignons blancs, auxquels vous aurez joint deux maniveaux de champignons, et que vous aurez mis cuire à part, avec de la sauce extraite du mou de veau au moment de servir, dressez les morceaux et couvrez -les de petits oignons et de champignons; après avoir retiré le bouquet et les oignons, liez la sauce de cinq jaunes d’œufs; passez à l’étamine; finissez avec gros comme une noix de beurre, un jus de citron , et saucez.