MOU DE VEAU SAUCE MATELOTTE

Après avoir fait dégorger et égoutter un mou de veau comme le précédent, vous aurez une livre de petit lard bien dessalé, coupé en morceaux moitié moins gros que ceux de mou ; passez à petit lard au beurre: ajoutez quatre cuillerées ce bouche de farine que vous ferez légèrement roussir ; ajoutez-y le mou et mouillez de deux bouteilles de vin rouge; assaisonnez, et garnissez comme celui à la poulette, sans mettre la même quantité de sel ; passez les oignons

et les champignons au beurre ; mouillez-les avec de la sauce du mou; cuisez à point; dégraissez, et servez après avoir garni de petit lard et de petits oignons.