CHAPITRE PREMIER

piquez-les d’une seconde suivant la règle; parez-en le cornet et les parties inutiles , avec lesquels vous foncerez un plat à glacer beurré, avec carottes, oignons émincés, bouquet garni; le tout recouvert de légères bardes de lard ; posez dessus les ris de veau ; trois quarts d’heure avant de servir, mouillez d’une mirepoix jusqu’à la piquerie; recouvrez d’un papier huilé; faites partir sur le fourneau ; couvrez, et mettez au four; ayez soin, toutes les dix minutes, d’arroser du mouillemenl; lorsque vous vous serez assuré de leur entière cuisson par leur fermeté, retirez le couvercle et le papier pour laisser sécher le lard pendant quelques minutes; glacez d’une belle glace; égouttez , et dressez en mettant dans le puits une purée d’oseille, de la chicorée ou une sauce tomate.