RIS DE VEAU PIQUÉS-GLACÉS

Après avoir choisi six moyens ris de veau , vous les mettez à dégorger deux heures dans une casserole d’eau posée sur le fourneau en hiver ; en été vous les laisserez au garde-manger; dans l’un ou l’autre cas, vous aurez soin, toutes les demi-heures, de changer l’eau en les pressant légèrement dans les mains; au bout de ce temps ayez un chaudron d’eau bouillante, dans laquelle vous plongerez les ris de veau; aussitôt qu’ils se raffermiront sous le doigt, transvasez-les dans une terrine pleine d’eau froide ; égouttez-les quand ils seront refroidis sur un torchon plié en deux, et posé sur un plafond, la partie unie sur le torchon ; mettez un couvercle dessus avec un poids de deux kilos; un quart d’heure après