RIS DE VEAU A LA SAINT-CLOUD

Après avoir préparé six ris de veau suivant la règle, cloutez-les tous les six alternativement de truffes et de langue à l’écarlate; enveloppez-les de légères bardes de lard; ficelez, cuisez comme il est indiqué pour les ris cloutés à la Toulouse; égouttez et garnissez d une purée de truffes, saucez d’une finan¬

cière. On pourrait remplacer la purée de truffes par