RIS DE VEAU AUX FINES HERBES EN CAISSE

Après avoir fait dégorger et blanchir six ris de veau comme je l’ai indiqué dans le premier article, coupez-les en deux de manière que chaque morceau forme un petit ris de veau ; hachez persil, deux maniveaux de champignons, trois truffes et une gousse d’ail blanchie, et passez le tout dans six onces du meilleur beurre; assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée; mouillez d’un verre de bon vin de Madère; marquez les ris de veau dans ces fines herbes; eouvrez-les de bardes de lard, et donnez leur vingt minutes de cuisson ; égouttez-les ; dégraissez les fines herbes, et ajoulez-y une cuillerée à pot d’espagnole travaillée; faites réduire dans une caisse plissée ronde ou ovale (suivant la forme du plat), que vous aurez huilée et séchée à l’étuve; dressez les ris de veau en couronne; masquez-les de fines herbes; recouvrez du lard; entourez la caisse d’un double papier beurré; couvrez d’un rond, et mettez au four vingt-cinq minutes avant de servir. A ce moment retirez la caisse , dégraissez encore , posez sur le plat , et au moment d’envoyer garnissez le puits d’un ragoût à la financière comme il est décrit dans la cinquième partie (Art de la cuisine).

RIS DE VEAU A LA BROCHE A l’ ANGLAISE.

Préparez en tout point six ris de veau comme il est indiqué avant leur cuisson, et préparez ainsi une matignon : passez dans six onces de beurre fin deux carottes, deux échalotes et deux oignons émincés, persil en branche, thym, laurier, un peu de basilic, deux clous de girofle , sel, poivre, épices; mouillez d’un verre de bon vin blanc, que vous laissez réduire de moitié; versez cette préparation sur les ris de veau et laissez-les-y pendant trois heures, en les retournant souvent; trois quarts d’heure avant de servir, égouttez -les; embrochez-les dans un attelet trèsmince; couvrez-les de bardes de lard; posez-les sur deux feuilles de papier; mettez sur le lard la matignon; emballez, couchez sur broche, et mettez au feu vif, en arrosant souvent le papier; un quart d’heure avant le service, déballez, ôtez avec soin toute la matignon; remettez au feu; arrosez les ris de beurre clarifié chaud, et saupoudrez-les à mesure de belle mie de pain devant un feu clair; aussitôt qu’ils auront une belle couleur, débrochez, dressez, mettez dessous un excellent consommé de volaille, et envoyez dans une saucière de la Bread-sauce.