OBSERVATIONS PRELIMINAIRES SUR LES GRANDES SAUCES. — SAUCE ESPAGNOLE

van t d entrer en matière, je vais développer quelques faits qui ne seront pas sans intérêt pour mes confrères.

Nous devons considérer comme grande sauce l’espagnole, le velouté , l’allemande et la béchamel , puisque, avec ces quatre sauces, nous en composons un très grand nombre de petites dont l’assaisonnement diffère infiniment. Les chapitres des petites sauces en donneront la preuve convaincante.

Avant de préciser les détails de ces mêmes grandes sauces, sans le secours desquelles il est impossible de

confectionner un bon dîner (du moins tels sont les préceptes de la cuisine moderne), j’observerai que nous avons diverses manières d’agir à l’égard du travail des grandes sauces. Je vais en donner l’analyse, en adoptant toutefois celles que j’ai en quelque sorte créées par suite des méditations et de l’expérience que j’ai puisées dans une longue suite d’années de pratique et d’observations, ayant toujours eu pour principe de faire beaucoup par moi-même : par ce résultat, le travail a plus d’harmonie dans l’ensemble du service.

J’ai donc pris pour habitude, lorsque mes grandes sauces sont clarifiées avec soin, de les réduire à point, et cela la veille de mes grands dîners, de manière que, le jour du service, j’avais en peu de temps terminé le travail de mes petites sauces, puisqu’il est vrai qu’après avoir réduit mon velouté, je le partageais en deux parties, dont l’une devenait la béchamel par l’addition de la crème, tandis que l’autre partie devenait la sauce que nous sommes convenus de nommer allemande (1), après l’avoir liéeaux jaunes d’œufs selon la règle.

(i) Mes voyages en Allemagne, en Bavière el en Prusse, m’ont mis à même de me rendre compte de cette sauce , et assurément je n’ai rien trouvé dans celles que l'on fait à Vienne, à Francfort, à Ralisbônnc et à Mayence, qui soit traité selon les principes que nous professons en France, en ce que ces sauces sont peu nutritives , mal dégraissées, et par conséquent mal travaillées. L’ambassadeur d’Angleterre à Vienne me dit un jour qu’il n’aimait pas la cuisine de ce pays, parce qu’elle était trop grasse; d’antres seigneurs m’ont répété la même chose.

Ensuite, les cuisiniers allemands ajoutent dans une sauce liée , en effet , du persil haché et blanchi, un peu de poivre fin et un jus de citron, tandis que notre sauce française, que nous nommons allemande,

Par suite de ce travail, le jour que je devais servir mon dîner, je n’avais plus que les essences et les fumets à faire pour obtenir les différents assaisonnements de mes petites sauces, et, comme les grandes se trouvaient réduites, ie travail des petites était promptement achevé.

Je sais que mes antagonistes vont s’écrier contre ma manière dé faire ; mais, je le répète, quoi qu’en puisse dire l’envie, je veux agir de tous mes moyens pour accélérer la marche de nos travaux en les rendant plus faciles dans leur exécution , d'autant miëux que les résultats sont les mêmes. Je sais que les cuisiniers qui peuvent avoir des sauciers avec eux ne voudront pas employer cette nouvelle manière ; mais je m’adresse à la presque-totalité des cuisiniers, qui veulent également bien faire en accélérant leurs travaux.

Chez, l’empereur Alexandre, chez le prince régent d’Angleterre , à Vienne, chez l’ambassadeur lord Stewart, j’avais assez de monde avec moi, et, chaque jour, je variais et travaillais mes petites sauces quelques instants avant le moment du service, ainsi que cela se pratique dans nos grandes maisons; tuais elles sont si rares maintenant, que, pour remédier .à ce décroissement de la cuisine moderne, je veux autant que possible accélérer nos travaux en les simplifiant dans l’exécution ; d’ailleurs la différence est si peu sensible, qu’ils arrivent aux mêmes résultats. J’en appelle ici non à l’assentiment des envieux , mais à la

üe ressemble à celle-ci que parce qu’elle est blonde el lice? mais cYst le seul rapprochement qu elles aient entre elles.

sensualité des grands seigneurs qui ont si souvent assisté aux dîners splendides donnés par M. le baron de Rolschild de Paris, que j’ai servi pendant six ans. Cette noble autorité est honorable [pour moi ; mes confrères le savent tout aussi bien que moi.

Je vais également décrire l’autre manière de faire.

Dans mes ouvrages , j’ai souvent cité M. Richaud, fameux saucier de la maison de Condé (avant. g3). J’ai dit que j’avais appris de lui le travail des sauces ; pendant plusieurs années je fus occupé dans les grands dîners qui se donnaient aux finances pendant le ministère de M. de Barbé-Marbois.

Ces splendides dîners se composaient de deux potages , quatre grosses pièces, douze entrées, deux rôts , deux grosses pièces de fond de pâtisserie et douze entremets.

La veille de ces grands dîners, je couchais à l’hôtel, et le lendemain, à trois heures du matin, nous mettions les grandes sauces au feu avec un nommé Chéron , qui en avait le plus grand soin , de manière qu’elles se trouvaient liées et dégraissées lorsque le chef descendait (1). Dans cette maison, on avait l’habitude de

(1) M. Richaud, en suivant la bonne manière de faire les grandes sauces d’après les principes usités à la maison de Condé, avait pour habitude, en cuisant les viandes en même temps que les sauces , d obtenir tout le temps nécessaire pour terminer les grandes et petites sauces dans la même matinée. Fuis il pensait qu’en liant les grandes sauces de suite elles avaient plus de qualité. C’est par suite de ce raisonnement que j’ai pris 1 habitude de tirer et lier mes sauces la veille de mes grands dîners, et en les réduisant de suite.

Mais MM. Robert, Baucher, Lasne , Laguipierre , et autres grands maîtres, avaient pour principe de tirer les grandes sauces la veille, et de les lier le matin du jour du grand dîner, aOn que le travail des

lier les sauces aussitôt qu’elles étaient mouillées, et les viandes cuisaient pendant que les sauces se clarifiaient; ensuite on les passait à l’étamine; pendant leur cuisson, je terminais ma pâtisserie et l’entremets de sucre, dont j’étais chargé.

M. Richaud avait ensuite la bonté de m’occuper avec lui au fourneau pour le travail des petites sauces : par ce moyen, les grandes étaient employées toutes bouillantes dans l’assaisonnement des petites, que l’on dégraissait avec soin ; puis on les réduisait à point, et on les passait à l’étamine dans des casseroles à bain-marie, en plaçant dans chacune d’elles des cuillères à bouche, afin de les remuer de temps en temps pour éviter qu’il ne se forme de légères peaux à leur surface.

Voilà donc la manière de fixer les petites sauces le jour même du diner ; mais, pour faire ce travail, il faut avoir de bons aides avec soi , et , je le répète , cela est fort rare aujourd’hui.

Je vais encore rappeler un autre procédé que nos anciens employaient pour obtenir leurs grandes sauces, qu’ils appelaient coulis. Ils avaient l’habitude (sous Louis XIV et Louis XV) de marquer leurs grandes sauces en coupant en gros dés du maigre de jambon, du veau, des poules et du gibier; puis ils faisaient revenir ce mélange dans du beurre avec des oignons et des carottes. Le tout étant un peu roussi, ils le saupoudraient de farine, et le mouillaient avec

grandes el petites sauces fûl toujours terminé avant une heure ; heure à laquelle tout doit se trouver en ordre dans des travaux bien ordonnés. La cuisine doit être d’une extrême propreté. Puis on déjeune.

du grand bouillon ; on y joignait un bouquet assaisonné , et l’on dégraissait ces sauces avec soin.

Le velouté se préparait en suivant la même manière de faire; seulement les viandes se trouvaient légèrement passées au beurre. Les cuisiniers du temps nommaient cette sauce, sauce tournée.

Je me rappelle encore avoir vu dans ma jeunesse des cuisiniers faire leurs sauces de cette manière.

Mais quelle distance infinie il y a de cette pauvre manière défaire, avec la science que les grands maîtres apportaient vers la fin du règne de Louis XV, et pendant le règne de Louis XVI, pour marquer les grandes sauces, en leur donnant toute la succulence possible, et en même temps cette bonne mine si appétissante qui caractérise encore les grandes sauces de la cuisine du jour.

Il est une autre manière de faire les sauces qu’on peut employer, surtout dans les voyages et dans les petites maisons.

Vous marquez et tirez vos grandes sauces de la manière accoutumée; puis, après les avoir passées sans les lier, vous les réduisez à consistance de glace ; puis vous les déposez dans des casseroles à bain-marie; ensuite vous préparez du roux blond pour le velouté , et du roux coloré pour lier l’espagnole.

Par ce procédé, vous pouvez obtenir aisément de l’espagnole et du velouté selon la quantité que vous désirez en avoir, en faisant dissoudre de la glace brune avec du bouillon sans sel, ou tout simplement avec de l’eau, si votre sauce a été marquée pour être succulente.

Cette manière d’agir est bonne pour les voyages.

Elle m’a parfaitement réussi pour revenir de Vienne en Autriche jusqu’à Calais. Je servais tous les jours à dîner à l’ambassadeur d’Angleterre, qui avait toute sa famille avec lui. Ce procédé m’a servi particulièrement pendant le voyage de Bavière : je me rappelle n’avoir trouvé dans les auberges et hôtels de ce pays, où Son Excellence s’arrêtait , que des ustensiles en terre pour la plupart, et très peu en cuivre, ce qui devenait pénible pour mon travail, voulant toujours bien faire.

Enfin, après avoir lu les ouvrages qui furent publiés vers le milieu du dix-huitième siècle, j’ai acquis la conviction que les hommes qui ont le plus illustré la cuisine française sont réellement les Eliot, lesSauvan, les d’Alègre, les Sabatier, les Mécellier, les Vincent, les la Chapelle, les Lefèvre ; et les élèves de ces hommes justement renommés furent les plus grands maîtres de nos temps modernes. Dans cette catégorie d’hommes, je comprends les Laguipierre , les Robert, les Chaud, les Lasne , lesDasniel, les Bouchesèche (dit Boucher), lesDunan, les Vénard, les Richaud, les Karvanl, les Connet, les Biquette, les Méo et autres grands maîtres dont les noms échappent à ma mémoire.

Nous allons donc décrire les différents procédés usités pour obtenir des sauces succulentes et parfaites. Ce sera à mes confrères d’adopter telle manière ou telle autre; mais, je le répète, les hommes industrieux , qui sont jaloux de faire par eux-mêmes, afin de ne pas entendre dire que des étrangers sont venus pour faire ce qu’ils devraient faire euxmêmes , m’accorderont leurs suffrages , et je suis

sûr de m’attirer le blâme des hommes systématiques. Mais cela est inévitable : il suffit d’agir ainsi pour être blâmé par eux»

Je vais donc marquer mes grandes sauces pour un diner de quatre grosses pièces et de huit entrées. Il sera facile d’en augmenter la quantité selon les dîners que l’on devra servir : les procédés restent les mêmes.