GRANDE SAUCE ESPAGNOLE

Après avoir beurré le fond d’une casserole de quinze à seize pouces de diamètre , vous placez çà et là une livre de noix de jambon maigre émincé, sur lequel vous placez une noix de veau, une sousnoix et le quasi d’un fort cuisseau; ajoutez deux poules et un faisan, ou deux perdrix, ouïes râbles de deux lapereaux de garenne ; ensuite vous y versez assez de grand bouillon (1) pour que les poules et les noix de veau se trouvent mouillées à leur surface ; puis vous couvrez la casserole et la placez sur un grand fourneau ardent; vous avez bien soin d’écumer lorsque l’ébullition a lieu; ensuite, quand la réduction du mouillemenl est prête d’arriver à glace , vous devez couvrir le feu de cendres pour faciliter le suage des viandes, afin d’en obtenir la quin-

(i) On doit faire attention que le bouillon avec lequel on mouille les sauces en général soit extrêmement doux de sel , afin que les sauces, après avoir été travaillées selon la coutume, ne soient point salées, mais onctueuses par la réduction des sucs nutritifs qu'elles contiennent, lesquels sont toujours affaiblis lorsque le se! se fait sentir au palais fin et délicat du gastronome.

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lessence , résultat essentiel pour avoir plus de glace et donner plus d’onction à l’espagnole. Sitôt que la glace commence à se colorer légèrement, vous devez , avec la pointe du couteau , piquer l’épaisseur des noix de veau, des poules et du faisan , afin que l’osmazone et la gélatine qu’ils contiennent encore se joignent à la glace.

Maintenant il est important de donner les plus grands soins à la glace qui, en se réduisant peu à peu, prend couleur : car, dès qu’elle se trouve pincée par l’action du feu (qui, comme le four, est trompeur et n’attend jamais), elle se calcine, perd ses qualités nutritives, et contracte un goût de brûlé, qui en rend quelquefois l’usage impossible , à moins d’être peu susceptible dans son travail. Plus on approche vers la fin de la réduction , plus la glace se colore, et plus elle réclame de soin ; mais , pour nous rendre cette partie de l’opération facile, nous devons, avec la pointe du couteau , enlever un peu de glace , la rouler dans les doigts pour en former une petite boule, ce qui s’obtient aisément si la glace est réduite à point, tandis que dans le cas contraire elle s’attache et colle les doigts (1).

Ce point de l’opération arrivé, vous ôtez la casserole de dessus le feu pour la mettre de côté quinze à vingt minutes, afin d’absorber l’ébullition de la gla¬

ti) Celle manière de procéder appartient à quelques grands maîlres, et elle n'est pas à dédaigner, puisqu'elle est simple et facile à saisir, quoique pourtant elle réclame le moment propre à l’opération. On peut également rouler la glace lors même qu’elle serait déjà un peu brûlée : ainsi donc elle demande réellement des soins minutieux.

ce, qui ensuite se dissout plus aisément. Maintenant vous essuyez les parois de la casserole avec une serviette mouillée , afin d’ôter une espèce d’écume vaporeuse qui s’y est fixée; après quoi vous remplissez la casserole de grand bouillon passé à la serviette et bien dégraissé , puis vous le mettez sur l’angle du fourneau pour que l’ébullition ait lieu par gradation : par ce procédé l’espagnole sera plus claire et plus limpide : vous l’écumez , et , lorsque les viandes sont cuites, vous les égouttez , puis vous passez dans une grande casserole le mouillement de la sauce espagnole par une serviette ouvrée.

Cette opération faite , vous la replacez aussitôt sur un fourneau ardent pour obtenir l’ébullition ; après quoi vous versez quatre grandes cuillerées de mouillement dans un roux blond (trois quarterons de beurre fin remplis de farine. Voyez Roux.) que vous délayez bien parfaitement , afin de lier l’espagnole sans grumelots. Ce mélange étant parfaitement lisse, vous y joignez deux cuillerées de mouillement et le délayez de nouveau ; après cela vous le versez dans la casserole au mouillement, en remuant l’espagnole afin de la lier convenablement. Cette opération doit se faire à plein feu ; et , sitôt que l’espagnole entre en ébullition , vous la placez sur l’angle du fourneau, vous ôtez une écume blanche qui se forme à sa surface; puis vous y mêlez deux mtani veaux de champignons émincés, et un bouquet de persil et de ciboule garni d’une demi-feuille de laurier, d’un peu de thym et de basilic.

11 est bon d’observer que l’espagnole doit se trouver en ce moment légèrement liée, afin qu’elle puisse

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se dégraisser aisément. Après une heure et demie d’ébullition vous la dégraissez, puis vous y versez une grande cuillerée de consommé; et, une heure après, vous la dégraissez de rechef; ensuite vous y ajoutez de temps en temps un peu de consommé afin de la dégraisser bien parfaitement, ce dont il est facile de s’apercevoir : car, aussitôt que la graisse a disparu , une écume blanchâtre se forme à la surface de l’espagnole et en donne la preuve certaine. Le bouquet et les champignons doivent avoir disparu avec le dégraissis. Maintenant (t) vous versez la moitié de l’espagnole dans une grande casserole , et deux hommes doivent la réduire de suite à grand feu. Lorsque la réduction est presque à point, la cuillère de bois que vous retirez de la sauce doit se trouver masquée d’une glace brillante : alors l’espagnole doit avoir diminué de moitié à la réduction, et avoir une teinte rougeâtre et un goût savoureux et parfait. Passez-la à l’étamine fine dans une grande terrine ; ensuite vous mettez une cuillère à bec dans la sauce ; vous la remuez et la couvrez d’un couvercle de casserole , et , de quart d’heure en quart d’heure, vous la remuez de nouveau, afin d’éviter qu’il ne se forme des peaux à la surface en refroidissant.

(1) Vous la passez à l’étamine dans une grande terrine, et l’employez par parties dans les assaisonnements de vos petites sauces, que vous dégraissez avec soin en les réduisant à point, et les passant ensuite dans des casseroles à bain-marie. Tandis (pie par mon procédé je réduis l’espagnole ainsi que je vais le démontrer; et, mes essences et fumets étant dégraissés, le travail des petites sauces devient plus facile et plu8 prompt ; on agit de même à l’égard du velouté.

Observation .

Lorsque l’on doit finir ses petites sauces de suite , les soins que je viens d’indiquer sont inutiles; mais, pour opérer de la sorte , il faut mettre les grandes sauces au feu à trois heures du matin, ainsi que je l’ai vu faire par le fameux M. Richaud chez le ministre Barbé Marhois.

Autrement il faut tirer la grande espagnole la veille, et la lier le matin du jour du dîner, afin de pouvoir la dégraisser et finir les petites sauces à midi ou à une heure au plus tard , comme cela se pratique chez le prince Talleyrand (et dans toutes les grandes maisons), et ainsi que je l’ai vu faire à l’Elysée- Bourbon par le célèbre Laguipierre et par MM. Lasne et Robert.

Ensuite , relativement au travail des grandes sauces , je veux dire pour les dégraisser , il est facile de s’apercevoir que, moins elles sont liées, moins il faut ajouter de consommé pour les dépouiller et les obtenir onctueuses ; tandis que, dans le cas contraire, en les liant un peu serrées , elles sont moins succulentes, et par conséquent moins nutritives. Mais en cela les praticiens agissent selon les dépenses qu’ils doivent faire, et aussi selon leur système; mais Vhomme à réputation n’en connaît qu’un : c’est de bien faire.

Je ferai une observation dernière. On doit clarifier les grandes sauces à l’eau sitôt que le grand bouillon avec lequel vous les avez mouillées se trouve avoir un peu de sel. Je prie mes jeunes confrères

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de prendre cette remarque en considération. Ensuite, lorsque l’espagnole se trouve un peu trop légèrement colorée , on doit la travailler avec du blond de veau, afin de l’obtenir d’un brun clair et rougeâtre; mais la pratique seule peut donner le coup-d’œil nécessaire pour juger de la couleur que l’espagnole doit avoir en la liant , et par conséquent ce qu’elle sera après réduction faite. Mais je me rappelle que M. Richaud m’a raconté cent fois que, dans la maison du prince de Condé (ancien régime) , on avait l’habitude de tirer une double espagnole pour travailler la grande espagnole, qui, à coup sûr, devait être par trop succulente ; et M. Richaud est convenu lui-même que cela augmentait de beaucoup les dépenses, et que le résultat devenait presque le même en soignant et marquant les grandes sauces ainsi que nous les marquons depuis la renaissance de l’art. Et puis , dans quelle maison aujourd’hui pourrait-on agir selon ces procédés sans être traité de prodigue et de mauvais administrateur? Mais , je le répète, sans dépenser autant que la vieille cuisine, la cuisine moderne a toute la succulence désirable , et elle a bien plus d’élégance et de variété que l’ancienne. Je le répète sans crainte , la cuisine française du dix-neuvième siècle restera le type du beau de l’art culinaire.