TRAITÉ DES PETITES SAUCES, EN GRAS ET EN MAIGRE

j île marques et observations .

e dois rappeler ici une circonstance particulière, relative au travail des petites sauces.

En d 816 , le contrôleur delà maison du prince régent d’Angleterre vint à Paris , et demanda un cuisinier à MM. Robert et Lasne. Je fus présenté par eux, et arrêté aussitôt. Mais, avant mon départ pour Londres, je voulus savoir de M. Lasne quelques détails sur la manière de travailler les petites sauces; voici la note que j'écrivis sous sa dictée :

Sauce financière. Réduction de madère sec, detruffes, de champignons , jambon, thym et laurier.

Sauce tortue. Réduction de madère, jambon , mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalotte ; un tiers de sauce tomate sur l’espagnole.

Sauce vénitienne. Velouté réduit et demi -lié, estragon haché et blanchi, beurre fin, glace de volaille, une pointe de muscade et du vinaigre à l’estragon.

Sauce poivrade. Vinaigre , gros poivre , échalotteÿ laurier et jambon.

Sauce génoise. Vin de Bordeaux, blanc ou rouge, fines herbes , composées de champignons , truffes , persil, échaloUes, gros poivre et quatre épices; e*spagnole ou velouté.

Sauce italienne. Réduction de champagne, champignons et une échalotle hachée, gros poivre et fines épices; velouté demi-lié ou espagnole.

En demandant cette note à ce grand praticien , je désirais profiter de la circonstance de mon voyage pour savoir de lui si sa manière de faire ne différait pas essentiellement de celle de MM. Laguipierre et Richand , et je sus bientôt que ces trois grands maîtres agissaient d’après les mêmes principes , et qu’il y avait peu de différence dans les assaisonnements.

Cependant M. Laguipierre était élève de la maison du roi, M. Richaud de la maison de Condé , et M. Lasne de celle d’Orléans. J’étais d’autant plus flatté de ce rapprochement que je voulais savoir davantage.

Je m’aperçus bientôt que le célèbre Laguipierre avait la bonne habitude d’additionner une partie

du vin qu’il mettait dans les sauces à l’instant où elles étaient réduites à point , et qu’il les réduisait de nouveau.

Par ce système il a donné plus de succulence aux sauces, en conservant davantage l’esprit volatil des vins. J’ai donc adopté cette excellente manière d’employer les vins , puisqu’elle donne plus de spiritualité et de saveur aux sauces.

Maintenant je vais donner d’autres détails préliminaires sur le travail des petites sauces.

Lorsque les grandes sauces ont été marquées et tirées selon les détails et procédés décrits ci-dessus ( puis dégraissées avec soin et réduites aussitôt ) , elles se divisent en petites sauces d’une variété infinie.

Ce qui constitue spécialement la différence des sauces entre elles, ce sont les essences (1), les fumets (2) , les consommés (3) , les vins blancs et rouges (4), les jus de citron , d’orange, de bigarade , de verjus, et vinaigre. Ensuite viennent les différents aromates et épiceries qui composent nécessairement les assaisonnements.

Je vais décrire tous ces détails, essentiellement pratiques, avec toute la précision possible. La cuisine moderne va recevoir de notables accroissements;

(1) De truffes, de truffes et jambon , de jambon et racines, de cham* pignons et jambon, de champignons et racines.

(2) De faisans, de bécasses, de perdreaux, de mauviettes, de lapreaux et de levrauts.

(3' De volaille, de jambon et volaille, de volaille cuite à la broche.

(/|) De Champagne, de Madère, de Malaga , de Xérès , de Porto, du Rhin, de Bourgogne et de Bordeaux’.

et les hommes qui sont assez vains pour se croire sauciers parce qu’ils savent faire une trentaine de sauces de différentes sortes , seront sans doute surpris que j’aie plus que doublé le nombre de celles qui caractérisent la cuisine moderne.

Remarque .

Lorsque les petites sauces sont terminées et déposées dans les casseroles à bain-marie , vous mettrez dans chacune d’elles une cuillère à bouche , afin de pouvoir les remuer de temps en temps, pour éviter qu’il se forme à la surface une peau légère. Ces cuillères deviennent ensuite de toute nécessité pour le moment du service.

Cependant le fameux Laguipierre employait un autre moyen pour conserver la fraîcheur des sauces à leur surface. Je vais l’indiquer.

Sitôt qu’elles étaient déposées dans des casseroles a bain-marie, il versait légèrement dessus un peu de consommé clarifié , afin d’en masquer la surface. Par ce procédé, elles n’éprouvent pas la moindre altération ; mais au moment du service on est tenu d’y placer des cuillères à bouche , pour pouvoir remuer les sauces et saucer les entrées. Si vous avez un saucier , il doit avoir l’attention de placer des cuillères dans les sauces, en les présentant au chef au moment de saucer.

Cette manière d’agir est préférable : car on, n’a pas toujours une douzaine de cuillères d’argent pour la cuisine ; cependant , dans les grandes maisons , il est facile de les obtenir. Ensuite, on n’a pas toujours un

saucier avec soi pour soigner le bain -marie. Je préféré la manière de déposer les cuillères dans les sauces à l’instant même où elles sont terminées.

J’observerai encore qu’il est de toute nécessité de placer à chaque manche des casseroles à bain-marie une étiquette , sur laquelle vous devez écrire le nom de la sauce qu’elle contient , afin que , le moment du service arrivé, il se fasse avec ordre et célérité : car , si nous n’avons qu’un apprenti pour nous donner les sauces au moment où nous en avons besoin , en lui demandant le suprême , la béchamel , le velouté, et ainsi de suite pour toutes les autres sauces, il les reconnaîtra aussitôt ; et quand bien même vous auriez un saucier, il est également convenable qu’il reconnaisse vivement ses sauces.

Je donne ces détails , non pour les praticiens , qui ont comme moi cette habitude , mais bien pour les jeunes gens qui veulent le devenir , et qui n’ont pas été à même de travailler dans les grandes maisons.

Maintenant il s’agit de placer les casseroles à bainmarie (1) dans la caisse bain-marie. Cette caisse a ordinairement vingt à vingt-quatre pouces de longueur sur seize à dix-huit de largeur , et quarante

(l) Ou appelle vulgairement dans nos cuisines bains-marie les casseroles dans lesquelles nous déposons les peliles sauces, mais c’est une erreur. Ce qui constitue le vrai bain-marie, c’est l’eau chaude que contient la caisse bain-marie, dans laquelle nous plaçons les petites sauces pour les chauffer : car toute casserole, marmite, ou plat à sauter, qui contiendra de l’eau cluiude, et dans lequel nous aurons chauffé ou cuit quelque substance, doit se nommer incontestablement bain-marie. On prétend que c'est une sœur de la Charité de Paris qui a imaginé le procédé de faire chauffer des liquides dans des vases placés dans d’autres vases contenant de l’eau chaude.

à quarante-huit lignes de profondeur : elle est , par conséquent , d’un carré long , arrondi des angles» Elle se porte par deux poignées mobiles en cuivre , fixées au milieu de sa longueur. Nous avons dans nos grandes maisons de ces caisses bain-marie qui ont jusqu’à trois pieds de longueur.

Une heure avant le moment du service , vous y placez avec ordre les petites sauces , en ayant soin de tenir les queues des casseroles bain-marie en face de vous. Les étiquettes doivent être également placées de manière à pouvoir être lues la casserole étant dans cette position. Après quoi , vous placez la caisse bain-marie sur un fourneau ardent , autour duquel vous aurez déposé deux pouces d’épaisseur de cendre froide , en ayant soin toutefois de laisser une ouverture derrière la caisse bain-marie : cette ouverture doit être très petite ; elle sert à donner un passage à l’air , afin que le fourneau ne soit pas entièrement étouffé. Ensuite vous versez assez d’eau bouillante pour remplir la caisse bain-marie aux trois quarts de la capacité.

Il est important d’observer que l’eau du bain-marie ne doit pas bouillir. Lorsque cela est arrivé , on doit y remettre un peu d’eau froide , et en tempérer la chaleur en interrompant par un peu de cendre le courant d’air laissé au fourneau. Lorsqu’il y a une demi-heure que les sauces sont à chauffer, vous les remuez avec la cuillère , et au moment du service (elles doivent se trouver presque bouillantes) , vous les dénommez en les demandant à celui qui sera chargé du bain-marie. Par le moyen des étiquettes il les reconnaîtra facilement, et devra les placer sur la table,

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et près des réchauds sur lesquels vous avez dressé le dîner.

Le moment du service étant passé , on doit déposer le reste de l’espagnole , de l’allemande et de la béchamel, dans de petites terrines, que vous couvrez d’un rond de papier légèrement beurré. Relativement à toutes les petites sauces qui ont une confection particulière, un habile saucier n’en fera jamais plus qu’il ne lui en faut pour saucer son entrée , sûr moyen de les obtenir savoureuses et parfaites , tandis qu’il est parmi nous des hommes qui prodiguent les fumets et essences dans de trop grandes quantités de petites sauces.

Je suppose , par exemple , que le cuisinier soit irréfléchi , et qu’il ait marqué selon la règle un fumet de perdreaux pour un salmis , et qu’il ait ajouté inconsidérément le tiers plus d’espagnole qu’il ne lui en fallait pour saucer amplement son entrée , après réduction faite : il est impossible que la sauce du salmis n’en reçoive pas une altération sensible pour le palais du gourmand , qui cherchera vainement le fumet du perdreau , puisque celui-ci aura été maladroitement prodigué , ainsi que je viens de le démontrer.

Les jeunes praticiens ne doivent pas perdre de vue cette observation; elle est éminemment pratique, et je leur répéterai sans cesse que, la confection de notre cuisine, reconnue universelle , réclame des soins minutieux et continuels.

Or , ce qui constitue la succulence des petites sauces en général , c’est la précision avec laquelle nous

ifo QUATRIÈME PARTIE,

marquons leurs assaisonnements: car si quelques uns des aromates et épiceries qui les composent se font sentir, aussitôt un palais exercé s’en aperçoit, et la science du cuisinier disparaît. Il est donc essentiellement nécessaire que l’ensemble de l’assaisonnement soit parfaitement fondu , afin que les sauces soient toujours trouvées suaves et parfaites.

Je vais préciser ces détails avec autant d’ensemble que possible; et si j’ai annoncé dans mon Cuisinier parisien que j’avais imaginé un assez, grand nombre de sauces, les chapitres qui vont se succéder en donneront la preuve certaine ; et, quoi que l’envie puisse dire, j’ai composé mes sauces, en suivant sans doute les raisonnements de nos grands maîtres : car celui qui a composé la sauce vénitienne , par exemple, a pensé qu’en ajoutant à la sauce allemande de l’estragon haché et blanchi, un peu de glace de volaille, un peu de beurre et une pointe de vinaigre à l’estragon; il a pensé , dis-je , qu’il devait par cette nouvelle combinaison obtenir une sauce appétissante et toute particulière. C’est donc l’addition de l’estragon et du vinaigre qui constitue cette sauce savoureuse.

C’est en suivant ce raisonnement que j’ai , j’ose le dire, créé un nombre infini de choses nouvelles dont mes livres portent le cachet ineffaçable; et, pour obtenir les mêmes résultats, il ne faut qu’un peu de bon sens, et s’occuper sans relâche des progrès de la science que l’on professe. C’est en suivant ce système de méditation et de raisonnement dans les arts et métiers que les praticiens habiles font de nouvelles découvertes.

TRAIT fï DÉS PETITES SAtJCES. ,j l

En donnant la description despetites sauces, j’ai suivi les principes que l’expérience et le goût m’ont inspirés, et d’après MM. ltichaud, Laguipierre et Lasne.

Ensuite , ayant lait pendant dix ans les grands extras des maisons de l’empire , j’ai fait mon profit d’un grand nombre de bonnes choses que j’ai été à même d’apprendre avec les chefs de ces grandes maisons, et j’ai prisa coeur de les imiter tous et de ne ressembler a personne. Mais le grand Laguipierre m’a servi de modèle pour son beau talent : car il faisait toutes les parties, et les faisait bien; et quoi qu’en disent les envieux, c’est ainsi que se caractérisent les talents qui sortent de la classe ordinaire ; les hommes qui ne sont propres qu’à une chose le savent bien , et ils penseraient faire tort à leur réputation s’ils reconnaissaient franchement un talent qui leur soit supérieur parce qu’il serait plus m iversel.

O vanité des vanités! Mais revenons à nos petites sauces.

Il est nécessaire de bien dégraisser les fumets , essences, consommés et blonds de veau, avant de les employer au travail des petites sauces. Par ce moyen ce travail devient facile et prompt , point essentiel aujourd’hui que les chefs de cuisine ne sont point secondés dansleurs travaux. Car noussommes, parsuite de l’économie des maisons du jour, contraints à faire les potages, les sauces , les entrées , les entremets, et souvent même la pâtisserie. En cette circonstance nous avons plus de fatigues, il est vrai ; mais nous ne pouvons nous dissimuler qu’il en résulte un grand bien pour nos dîners, en ce que toutes les parties

sont soignées par le même homme (1), à moins d’avoir a vTec soi des aides de première classe. Mais ces maisons-là sont rares an temps où nous sommes ; tandis qu’au Ire fois les maisons des grands avaient un chef, des aides, des garçons et des apprentis de cuisine. Les temps ne sont plus les mêmes; nos neveux auront sans doute plus de chance que nous. Du moins tel est mon sincère désir, en m’occupant sans relâche d’honorer et faire honorer la science par mes travaux culinaires et gastronomiques.

Je dois faire une observation dernière et assez importante pour les petites sauces. En les décrivant selon la haute cuisine , je serais fâché que les cuisinières ne pussent pas en profiter, en ne donnant pas de recettes de sauces à la bourgeoise ; en revanche je vais les aider de mes conseils. Je sais que trop souvent elles manquent des choses de première nécessité pour marquer les grandes sauces , et que par conséquent elles ne peuvent en obtenir de petites selon la règle.

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Cependant mes recettes peuvent leur être d’un très grand secours. Elles doivent toujours avoir un peu de roux d’avance , afin de lier leurs sauces d’une manière convenable. En suivant les détails de l’as-

(1) J’ai deux fois dans ma vio servi mes dîners en maîlre-d hôtel, et j ai entendu dire à ce sujet par les seigneurs des choses très flatteuses pour moi , tandis <|u’ils citaient des maisons où les potages étaient désagréables et mauvais; dans d’autres c’étaient les entrées ou les entremets qui ne répondaient pas au reste du dîner. Cela est facile à comprendre , dès que nous abandonnons à des mains malhabiles la confection de telles ou telles choses, qui se trouveront , par ce résultat, être de pauvre mine et mauvaises.

saisonnement de mes petites sauces , et en employant de bon bouillon , du blond de veau , ainsi que du bon vin ordinaire, elles auront bientôt une grande variété de sauces, qui, sans être succulentes, n’en seront pas moins agréables au palais; et si elles y ajoutent un peu de glace , elles feront aussi bien que possible.

Voulant toujours me rendre le travail facile , j’ai fait faire une grande cuillère à ragoût, de la capacité d’un verre ordinaire , afin que deux de ces cuillères de sauce travaillée puissent me régler pour saucer une entrée. Ensuite cette cuillère m’est devenue très utile, en ce qu’elle se trouve toujours sous ma main, étant placée sur le fourneau, dans la marmite qui sert de bain-marie , qui contient de l’eau chaude dansllaquelle nous déposons les cuillères à dégraisser, h bec, et celles percées. Ainsi, lorsque je parlerai de grande cuillère à ragoût dans l’analyse de mes petites sauces, il s’agira de celle-ci. Il ne tiendra qu’aux praticiens d’en commander de pareilles chez leurs chaudronniers: ils s’apercevront bientôt de son utilité.

J’avais pensé, en composant les chapitres des petites sauces, mettre ensemble toutes celles que nous tirons avec l’espagnole, et ainsi de celles composées avec l’allemande, le velouté ou la béchamel; mais, en y réfléchissant, j’ai préféré placer dans le même chapitre les petites sauces qui ont le plus d’analogie dans leurs assaisonnements.

Je voulais également suivre le système que j’ai adopté dans mon Traité des potages , en divisant les petites sauces qui ont des noms étrangers en chapi-

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très particuliers ; mais il m’a semblé plus convenable de décrire dans le même chapitre toutes celles qui se composent à peu près des mêmes assaisonnements, ainsi que je viens de le dire précédemment : l’analyse en sera plus rapide et plus facile pour mes confrères.

TItAITÉ DES PETITES SAUCES.