GRANDE SAUCE BÉCHAMEL EN MAIGRE

Coupez en petites escalopes les filets d’une moyenne barbue dépouillé ; mettez-Ja dans un grand plat à sauter , contenant douze onces de beurre d’Isigny, deux oignons , deux carottes , deux maniveaux et quatre racines de persil ; le tout émincé ; ajoutez un fragment de laurier , de thym et de basilic , du macis , une pointe de mignonnelte et de muscade râpée ; placez le plat à sauter sur un feu modéré ; remuez l’assaisonnement avec une cuillère de bois pendant dix minutes ; ajoutez deux grandes cuillerées de farine , que vous mêlez bien parfaitement , puis vous y joignez peu à peu trois pintes de crème. Ne quittez plus la béchamel , que vous réduisez à feu modéré pendant vingt à vingt-cinq minutes, pour la

passer ensuite avec pression par l’étamine, et la déposez dans une terrine.

Observation .

Une seule cuillerée de cette béchamel dans les sauces au beurre leur donne un velouté et un goût excellent. Maintenant je vais décrire , à la suite de chaque petite sauce en gras, les détails qui me sembleront nécessaires à l’analyse de celles pour la cuisine du carême. Ces détails seront plus abrégés , et assez intelligibles pour être aisément compris par les jeunes praticiens, dont j’ai tant à cœur de développer les talents.