CONTENUS DANS CE VOLUME
Avis de l’éditeur . page vj
TRAITÉ DES gRANDES ET PETITES SAUCES EN GRAS ET EN MAIGRE.
Chap. I. — Observations préliminaires sur les grandes
sauces . i
Grande sauce espagnole . 8
Observation . . i»
Chap. II. — Du velouté, de la béchamel et de l’allemande. 14
Sauce veloutée . id.
béchamel . 18
allemande . . . . id.
Second procédé pour confectionner la sauce veloutée . . id.
Observation . 20
Sauce tournée à l’ancienne pour la cuisine bourgeoise . . 21
Chap. III. — Traité des grandes sauces de la cuisine en
maigre . 23
Observation . id.
Grande sauce espagnole en maigre . 26
Observation . id.
Sauce veloutée en maigre . 3o
Second procédé pour confectionner le velouté .... id. Grande sauce béchamel en maigre . 3i
Observation . 3 2
Chap. IV. — Observations sur les petites sauces en gras et
en maigre. . . 53
Observations . id.
Remarque . 36
Chap. V. — Traité des petites sauces en gras et en maigre. 45
Sauce au suprême . id.
id. en maigre . . 4 6
Observation . . id.
à la vénitienne . . . 4&
id. en maigre . 49
allemande à la viennaise . id.
id. en maigre . . id.
à la princesse . . . id.
id. en maigre . . id.
Observation . 5o
hollandaise au suprême . id.
id. en maigre . 5i
Observation . id.
karick à l’indienne . 52
Second procédé . id.
maigre de karick à l’indienne . id.
béchamel aux champignons . 53
id. en maigre . # id.
Second procédé . id.
aux champignons . 54
id. en maigre . - . id.
aromatique aux morilles . id.
id. en maigre . 55
à la ravigote . id.
à la ravigote printanière . 56
id. maigre . . jd.
é l’ail à la provençale . id.
id. maigre . . 5^
à la française . id
aux homards . . 58
id. maigre . . jd
aux écrevisses . .
id. maigre . ;d.
aux crevettes . id.
id. maigre . g0
aux huîtres . jd.
id. maigre . . 61
Sauce aux huîtres et aux champignons . id
id. maigre . ‘ . . 62
aux moules . id.
id. maigre . id.
à la russe . id.
id. maigre . 63
à l’anglaise . id.
id. maigre . 6d.
brandade pour la morue à la provençale .... idZf
Observation . - . id.#
à la maître-d’hôtel liée . 65
id. maigre . id.
veloutée à la civette . id.
id. maigre . 66
aigrelette au Yerjus . id.
id. maigre . id.
à la Duxelle. . . id.
id. maigre . 67
à hatelcts . id.
id. maigre . '..... 68
au fenouil . id.
id. maigre . . id.
polonaise . 69
id. maigre . id.
Chap. VI. — Suite des petites sauces en gras et en maigre. 70
Sauce à la régence . id.
Observation . ». 71
maigre à la régence . 72
aux truffes à la parisienne . id.
Observation . 73
maigre à la parisienne . id.
au vin de Champagne . id.
id. maigre . 74
à la bourguignotte . id.
id. maigre . 75
brochet au vin du Rhin . id.
id. maigre . 76
matelotte . id.
id. maigre . 77
matelotte à la normande . id.
id. maigre . 78
matelotte à la germanique . id.
id. maigre . 79
5a4 TABLE
Sauce esturgeon au vin de Madère . îd.
id. maigre .............. 80
génoise au vin de Bordeaux ........ id.
id. maigre . id.
tortue au vin de Madère. . . 81
id. maigre . . i ... . id.
tortue à l’américaine . id.
id. maigre . . 82
à la financière . 83
id. maigre . id.
à la Périgueux . 84
id. maigre . id.
salmis au vin de Champagne . id.
Observation . . 85
levraut liée au sang . id.
à la bigarade . 86
id. maigre . 87
à la gasconne . . id.
id. maigre . . 88
à la bordelaise . id.
id. maigre . id.
à la westphalienne . 8g
id. maigre . id.
ravigote à l’ancienne . id.
id. maigre . go
à l’italienne au vin de Champagne . id.
id. maigre . . gi
à la romaine . . . id.
id. maigre . id.
à la napolitaine . ga
Observation . id.
id. maigre . id.
à la sicilienne . g3
id. maigre . id.
à la milanaise . . id.
id. maigre . g4
à la florentine . id.
id. maigre . '. . g 5
à la Palerme . . . id.
id. maigre . g6
à la piémontaise . id.
id. maigre . id.
à la portugaise . gj
id. maigre . id.
DES CHAPITRES
Chap. YII. — Suite des petites sauces en gras et en maigre. 98
Sauce à la Soubise . . id.
id. maigre . 99
à la Richelieu . id.
id. maigre . . ' . 100
à la Clermont . id.
id. maigre . 101
à la provençale . id.
id. maigre . .
à la lyonnaise . id.
id. maigre . id.
à la bretonne . io5
id. maigre . . . id.
à la Robert. ............ id.
id. maigre . 104
à l’africaine . id.
id. maigre . id.
Chap. VIII. — Suite des petites sauces en gras et en maigre. 106
Sauce tomate . id.
id. maigre . 107
tomate à la parisienne . id.
id. maigre . . 108
poivrade . id.
id. maigre . ; .... 109
piquante . id.
Observation . id.
hachée . 110
id. maigre . id.
chevreuil . id.
id. maigre . 111
venaison . id.
pignoles à l’italienne . . 112
id. maigre . id.
à la gelée de groseilles . 1 13
aux cerises sèches . id.
à la mie de pain à l’ancienne . ( . . id.
id. maigre . . . 114
à la chapelure . id.
id. maigre . id.
Chap. IX. — Traité des petites sauces au beurre . . . n5
Sauce au beurre . 116
Observation . » . 117
Sauce au beurre à la Laguipierre . 117
Observation . 118
à la maître-d’hôtel . id.
à la vénitienne . id.
à la pluche de cerfeuil . . 119
à la ravigote . . id.
à la ravigote verte ....... id.
d’ail . 120
d’anchois . id.,
d’écrevisses . 121
de homards . id.
et aux câpres . id.
au blond de veau . 122
à l’essence de champignons . id.
à l’essence de truffes . id.
printanière . 123
à la morue . id.
à la flamande . 124
à la water-fish . id.
à l’italienne . . 1 25
à la hollandaise ordinaire . id.
à la portugaise . . . . ■ . . . . 126
à l’indienne . . id.
à l’aurore . 127
et aux œufs à l’anglaise . id.
et au pain à l’anglaise . id.
Beurre noir à la noisette pour la raie . 128
à la maître-d’hôtel pour les maquereaux. ... id.
de caÿenne . 129
d’ail . id.
d’anchois . i3o
de homards . id.
Chap. X. — Des petites sauces froides à l’huile. . . . i3i
Sauce magnonaise . id.
Observation . i32
Seconde manière de procéder pour la magnonaise . . . i33
Sauce magnonaise blanche à la gelée . id.
Observation . j 34
à la ravigote printanière . . . . . id.
à la provençale . . id.
rémoulade aux fines herbes . . . . i35
Sauce rémoulade à la ravigote . id.
à l’anglaise . id.
DES CHAPITRES. 52
Sauce rémoulade à l’échalote . i36
à la russe. . . . . id.
à la tyrolienne . iSy
Observation. ......... id.
à la mogol . id.
à la tartare . id.
Observation . i38
aux fines herbes à l’huile . id.
ravigote froide à l’huile . . id.
Observation . .....139
Chap. XI. — Traité des ragoûts et garnitures en gras et en
maigre . i4o
Observation . ] 4 1
Remarque . . . .
Ragoût à la financière . 146
Observation . 1 47
de foie gras à la financière . id.
et de truffes au suprême . 148
à la Monglas . id.
à l’américaine ........ 1 49
aux champignons . i5o
la tortue. . id.
de quenelles de volaille aux truffes à la parisienne . 1 5 1
de volaille à la Périgueux .... id.
au beurre d’écrevisses . . i52
à la hollandaise .... id.
aux haricots verts . ’. id.
aux petits pois .... i53
à la Macédoine .... id.
aux grosses pointes d’asperges . id.
à la française . 1 54
de quenelles de faisan à la régence . id.
de perdreaux à la Soubise . . . . id.
Observation . 1 55
d’escalopes de mauviettes aux champignons. . . id.
d’estomacs de mauviettes aux truffes . id.
d’ortolans aux truffes à la Périgord . 1 56
d’escalopes de lapereaux au chasseur .... id.
à la parisienne ... id.
aux pointes d’asperges . >57
à la macédoine . . . id.
aux haricots verts. . . 1 58
Observation ' . 1 58
Bagout de crêtes et de rognons à la Toulouse .... id.
à la Toulouse au suprême . . . . i5g
de rognons de coq à la Périgord . id.
de crêtes et rognons à la Périgueux . id.
Observation . ....... id.
de noisettes de veau à la ravigote . 160
à la Sou bise . id.
Obsei'vation ..... id.
aux champignons .... x6i
aux concombres .... id.
Observation . id.
de riz d’agneau en haricots vierges . 162
Observation . id.
de riz de veau sautés à la sauce tomate à la parisienne . id.
à la provençale .... i65
d’escalopes de riz de veau à la ravigote printanière. id.
Observation . id.
de langues à l’écarlate à la Clermont . 164
Chap. XII. — Des garnitures de truffes, de champignons ,
de racines et de légumes . 166
Observation . 167
Garniture de truffes à la parisienne . 169
à la régence . . . . 170
au suprême . id.
au vin de Champagne . id.
à la génoise . 171
à la piémontaise . id.
et champignons à la régence ... id.
de champignons à la princesse ...... id.
à la sauce tomate à la parisienne . 172
de morilles à la sauce ravigote printanière . . id.
Observation . id.
de concombres en escalopes . 173
de céleri à la française . 174
de racines de céleri . - . id.
de petites carottes nouvelles pour macédoine . . 175
Observation . id.
de petites carottes nouvelles . id.
à la nivernaise . 176
Garniture cle petites carottes à la flamande . 177
de carottes aux petits pois à l’allemande ... id.
de petits navets en haricots vierges.' .... 178
de petits haricots verts . id.
de petits concombres pour Macédoine. . . . 17g
de petits radis printaniers . id.
de pointes d’asperges vertes . 180
de pointes de grosses asperges . 181
de macédoine à la béchamel . id.
Observation. . 182
de petits pois à la parisienne . i85
Observation . id.
au petit lard fumé . id.
de sikel ou choux de mer . . 184
Observation . id.
de petits oignons blancs à la Soubise .... i85
pour matelotte . id.
d’oignons glacés . id.
farcis . 186
de choux brocolis . id.
de choux-fleurs . 187
de choux de Bruxelles . . id.
de fonds d’artichauts à la vénitienne .... 188
Observation . 189
glacés ....... id.
de groseilles vertes à maquereaux . 190
Observation . id.
à la hongroise . id.
Observation . 191
de petites groseilles blanches en grappes ... id.
Observation . . id.
de rocamboles à la bordelaise . 192
d’ail à la provençale . id.
Observation . id.
de marrons de Lyon . ig5
Remarque essentielle. . id.
Chap. XIII. — Des ragoûts et garnitures de la cuisine en
maigre . ig5
Ragoût en matelotte au vin de Champagne . 196
à la bourguignotte . 197
à la Périgord . id.
â la génoise . 198
5 3o TABLE
Ragoût en matelotte à la parisienne . 198
en matelotte normande . 199
à la roueùnaise . * 200
à la marinière . id.
d’esealopes de saumon à la régence. id.
à la parisienne . 20 r
à la ravigote printanière .... id.
Observation . 202
maigre d’escalopes de turbot à la hollandaise au suprême . id.
de filets de barbue à la sauce aux
champignons . 2o3
de filets de soles à la vénitienne. id.
Observation . id.
d’escalopes de filets de rougets d’Océan à la française. . . 204
d’escalopes de filets de maquereaux à la maître-
d’hôtel. . id.
Observation . 20 5
d’escalopes d’esturgeon à la financière .... id.
à la régence . 206
Observation .... id.
d’escalopes de filets d’anguille aux champignons . id.
d’escalopes de filets d’anguilles à la Périgueux. . 207
d’éperlans et de queues d’écrevisses à la vénitienne id. d’escalopes de filets et de laitances de carpes aux
morilles . id.
d’escalopes de filets de brochet aux crevettes à la
Soubise . 208
Observation . id.
de foies de lottes à la Lucullus . . . . . . 209
de laitances de carpes aux huîtres . id.
Ragoût maigre de laitances de maquereaux aux morilles. . . 210
Observation . id.
de foies de lottes à la Périgueux ...... id.
à la parisienne . . . ' . . . 211
Observation . id.
d’escalopes de homards à la Navarin . id.
à la provençale . . . . 212
d’huîtres aux queues d’écrevisses et aux mousserons . 2l3
de moules et de queues de crevettes aux champignons . id.
DES CHAPITRES
Ragoût de langues de carpes au suprême . ax3
Chap. XIV. — Traité des purées de racines et plantes légumineuses en gras et en maigre . . 216
Purée de champignons ve loutée . 217
Observation . 218
de champignons à la Laguipierre . id.
de morilles à la ravigote . 21g
de truffes à la Périgord . id.
à la Périgueux. . . % . 220
Observation . id.
de truffes à la piémontaise . 221
d’oignons à la Soubise . id.
Seconde manière de procéder . 222
d’oignons à la bretonne . id.
à la Robert . .. . 223
de pointes d’asperges au suprême . id.
de poix nouveaux . 224
à la parisienne. . 225
Observation . id.
de fèves de marais . id.
de haricots blancs nouveaux . 226
à la bretonne . id.
à la béchamel . 227
de navets à la crème . id.
au blond de veau . 228
de carottes nouvelles. id.
à la Créci . 229
de racines à la jardinière . 23o
de céleri à la française . id.
de céleri à l’espagnole . 23 1
de sikel ou choux de mer . id.
de choux-fleurs à l’allemande . 232
au blond de veau . id.
de choux de Bruxelles . 233
d’épinards veloutée. . . id.
à la crème. . 234
de chicorée à la béchamel . id.
d’oseille . a35
manière de procéder . id.
Observation . 236
de laitues au blond de veau . id.
de cardes à l’espagnole . 237
53a TABLE
Purée île fonds d’artichauts . 25?
de pommes-de-terre à la crème. ..... 258
à la lyonnaise . 239
à la bretonne . id.
Autre manière de procéder. . . . . 240
Observation. . . id.
de marrons à la lyonnaise . . . id.
au velouté à la crème . 241
de concombres à la béchamel . id.
de potirons au velouté . 242
Observation ' . id.
de lentilles mondées à la reine. ...... 243
de poids secs . id.
de haricots secs à la bretonne . 244
de haricots à la crème . . id.
rouges à l’espagnole . id.
Observation « 245
Chap. XV* — Traité des essences en gras et en maigre. . 246
Remarques et observations . id.
Essence de bécasses pour rôt . 247
Observation . . id.
de faisans. . 248
Observation. . . id.
de caunetons à la bigarade . 249
de perdreaux à l’espagnole . id.
de lapereaux au chasseur . z5o
ou aspic chaud . . . id.
réparateur ou restaurant. « . 25 1
de jambon . 252
à l’orange. ..... . id.
d’échalotes au jus de mouton. ..... : 253
à la ravigote printanière . id.
de fines herbes . 254
à la ravigote bordelaise . id.
de racines au jambon. . . 255
à la Montpellier. . id.
à la mirepoix. . . 256
de sauge à l’anglaise . id.
de citron à l’huile . 257
de champignons . . id.
de truffes . 258
pour le porc frais . id.
d’anchois . 259
DES CHAPITRES
Essence d’ail à la gasconne . 269
de poisson à la marinière . 260
de moules aux anchois . id.
de poisson à la marseillaise . 261
à la champenoise . id.
Chap. I. — Traité des grosses pièces d’aloyau à la française. 263
Remarques et observations . 264
Rosbif d’aloyau à la française . 266
Observation . 269
à la moderne, grosse pièce garnie d’hale-
lets . 270
à la parisienne, grosse pièce garnie d’hate-
lets . 271
Observation . id.
à la parmentière, grosse pièce garnie d’ha-
telets . id.
à la normande, grosse pièce garnie d’hate-
lets . 272
à la Windsor, grosse pièce garnie d’hate-
lets. . id.
à la Bagration , grosse pièce garnie d’hate-
lets . 273
grosse pièce ordinaire . id.
Observation. , . 274
Filet de bœuf piqué mariné, au chevreuil . id.
Observation . 276
à l’indienne . id.
à la choucroute à.l’ allemande. 277 à la française. 278 et garni de tomates farcies. 280 à la broche, purée de pommes-de-
terre . 281
Observation . id.
à la broche , sauce Périgueux . . 282
Observation . id.
Filet de bœuf piqué à la financière moderne .... 282
à la Périgord , grosse pièce garnie
d’hatelets . 283
ù la Darcet, grosse pièce garnie d’hatelets . id.
ù la Fontenelle , grosse pièce garnie
d'halclets . 284
à la printanière, grosse pièce garnie d’hatelets . id.
à la macédoine, grosse pièce garnie
d’hatelets . 285
à la tyrolienne, grosse pièce garnie
d’hatelets . id.
à l’allemande , grosse pièce garnie
d’hatelets . 286
à la westp Italienne. grosse pièce garnie d’hatelets . id.
à l’anglaise, grosse pièce garnie d’hatelets . 287
à la Richelieu, grosse pièce garnie
d’hatelets . id.
au pilau à l’égyptienne .... 288
servi sur du riz, à l’Indostan. . . id.
au riz , à la piémontaise .... 289
ù la russe . 290
au macaroni , à l’italienne ... id.
à la française. . . 291
à la Delphine Gay. . 292
à l’espagnole ... id.
à la baïonnaise . . 293
en rosbif glacé à la broche, à la La gui pierre. id. glacé à la broche, sauce italienne au vin de Champagne .... 295
Chap. II. — Traité des filets de bœuf braisés au vin de
Champagne , de Madère et de Malagu. . . 297
Filet de bœuf braisé au chasseur gastronome . . . . 298
Observation . 299
à la royale, grosse pièce garnie d’hatelets . 3oo à la Vaupalière, grosse pièce garnie d’hatelcts. 5o 1
DES CHAPITRES
Filet de boeuf à la Brillat-Savarin, grosse pièce garnie d’ha-
tclels . 5oa
à la Châteaubriant , grosse pièce garnie
d’hatelets . 5o3
à la Condé, grosse pièce garnie d’hatelets . 5o4
à laïrianon, grosse pièce garnie d’hatelets. 3o5 à la parisienne, grosse pièce garnie d’hatelets . id.
à la Colnet, grosse pièce garnie d’hatelets. 3o6 à la Dufresnoy, grosse pièce garnie d’hatelets. . . id.
à la Pascal, grosse pièce garnie d’halelets . 307
à la Clermont-Ferrand . id.
pané et coloré au four. . . 5o8
braisé à la Luxembourg , grosse pièce garnie d’hatelets . 309
à la Lesneur, grosse pièce garnie
d’hatelets . 3 10
à la languedocienne, grosse pièce
garnie d’hatelets . id.
à la provençule . . 3ii
Observation . id.
au vin de Champagne , à l’italienne . 3i2
à la romaine . 3i3
à la napolitaine . id.
Observation . 3 1 4
à la bourgeoise . 3i5
Observation . . id.
Second procédé . 3 16
à la bourgeoise , garni de carottes
nouvelles glacée . id.
Observation . 317
Chap. III. — Traité des grosses pièces d’aloyau braisées . 3 1 8
Aloyau braisé à la Montébello, grosse pièce garnie d’hatelets . 5ig
à la Vendôme, grosse pièce garnie d’hatelets. 5ai
à la Tiisitt, grosse pièce garnie d’hutelets. id.
à la Poniatowski , grosse pièce garnie d’hatelets . 323
à la royale, grosse pièce garnie d’hatelets . 523
à la Godard, grosse pièce garnie d’hatelets . 324
Aloyau à la Godard moderne, grosse pièce garnie d’hâte-
lcts . • .
Observation .
à la Lamoignon , grosse pièce garnie d’hatelets . . à l’Albuféra, grosse pièce garnie d’hatelets. a la Vauban , grosse pièce garnie d’hatelets. . à la George IV, grosse pièce garnie d’hatelets. .
Observation .
Chap. IV. — Traité des grosses pièces de bœuf bouillies.
Grosse pièce de bœuf bouillie , garnie de racines glacées .
garnie de carottes à la ni-
vernaise .
garnie de carottes à l’allemande. .....
garnie d’oignons glacés. .
garnie d’oignons farcis et
glacés .
garnie de racines de céleri
glacées .
garnie de marrons au consommé .....
garnie de choux brocolis à
l’anglaise .
garnie de choux-fleurs à l’irlandaise ....
garnie de choux à la bruxelloise ....
garnie à la viennoise.
à la Neuilly .
à la Saint-Cloud . . .
à la bourgeoise. . ,
Observation ....
garnie de choucroute à l’allemande ....
garnie de choucroute à la
française .
garnie de choux rouges. .
garnie de choux braisés .
Observation ....
garnie de choux à la bourgeoise .
garnie à la Parmentière .
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id.
id*
id.
id.
-, Observation .... 543
Grosse pièce de bœuf bouillie 'garnie de pommes-de*terre
à la bretonne. ... id.
garnie de pommes-de-terre à la lyonnaise. ... id.
garnie à la hongroise . . 344
Observation . . . . id.
garnie de pommes de terre au consommé ... id.
garnie de mass - potetoes à
lAécossaise .... 345
garnie d’une puréede pommes de terre. ... id.
Observation .... id.
garnie de carottes nouvelles . 546
à la française, garnie d’ha-
telets ...... id.
Observation . . 547
à la parisienne, garnie d'hatelets ...... id.
Observation .... 54$
à la Desaix, garnie d'hatelets . 549
Observation . . . . id.
garnie de tomates farcies à
la moderne . id.
d’aloyau bouillie', garnie d’ognons glacés . . 35o
Observation . 55 1
Des pièces de côtes bouillies . id.
Moyenne grosse pièce de côtes braisées . 552
d’entre - côtes grillée à la maître-
• d'hôtel . id.
d’entre - côtes grillée , sauce Péri-
gueux . 555
Observation . 554
d’entre-cûtes grillée à la purée de
pommes de terre. . . . id.
Observation . id.
de côtes de bœuf à la broche. . . id.
Observation . 355
Chap. — Traité des grosses pièces de bœuf à la cuillère , et de celles braisées, à l’écarlate, fumées, et en hochepot . 557
Grosse pièce de bœuf à la cuillère, garnie d’hatelets . . 558
(à la cuillère) à la Malherbes, garnie
d’hatelets . 35g
(à la cuillère) à la d'Orléans,' garnie
d’hatelets . 36o
(à la cuillère) à la Fabert , garnie
d’hatelets . id.
(à la cuillère) à la Noaillès , garnie
d’hatelets . 56 1
(à la cuillère) , à la d’Aguesseau ,
garnie d’hatelets . 562
(à la cuillère) , a la Richelieu , garnie
d’hatelets . id.
(à la cuillère), à la Rothschild, garn e
d’hatelets . 363
Observation . 364
Grosse pièce de bœuf braisée . . id.
Observation . id.
de bœuf à l’écarlate . 365
Observation . 3 67
de bœuf fumée à la hambourgeoise. . . . 368
de poitrine de bœuf à l’écarlate à l’anglaise. 36g
fumée à l’anglaise . . 3^0
?}oix de bœuf braisée. . . id.
Bœuf à la mode à la bourgeoise. . 5«i
à la gelée à la bourgeoise. ... 4 ... . 372
Observation . 373
Grosse pièce de queues de bœuf en hochepot .... 374
en hochepot à la royale. 375
Observation. ... id.
Moyenne grosse pièce de queues de bœuf braisées à la
choucroute . 676
Observation . id.
Cïiap. VI. — Traité des grosses pièces de longes de veau. 378
Remarques et observations . id.
Moyenne grosse pièce de longe de veau à la broche. . . 38o
Observation . 382
grosse pièce de longe de veau à la crème. . . id.
Observation . id.
grosse pièce de longe de veau à l’anglaise. . . 383
à la l’ompadour . id.
Observation.. . id.
Moyenne grosse pièce de longe de veau à la cuillère, garnie
d’hatelets . 584
Grosse pièce de longe de veau à la cuillère à la strasbourgeoise , garnie d’hatelets . . . 585
à la Monglas, garnie d’hatelets. . id.
à la Montholon , garnie d’hatelets. 586
Moyenne grosse pièce de longe de veau à la macédoine. id.
Grosse pièce de longe de veau à la Salomon . 587
aux concombres. ... id.
à la bretonne . id.
Observation . 588
Moyenne grosse pièce de longe de veau à la Montmorenei. 589
Grosse pièce de longe de veau à la moderne , garnie d’ha-
. telets . id.
de longe de veau à la Saint-Cloud ,
garnie d’hatelets . 5qo
Moyenne grosse pièce de longe de veau braisée . . . 591
Observation . 592
Longe de veau à la Gaston de Foix, grosse pièce garnie
d’hatelets . id.
à la Bernardin de Saint-Pierre, grosse pièce
garnie d’hatelets . 5g5
à la Tourville, grosse pièce garnie d’hatelets. 5g4 à la Godard moderne, grosse pièce garnie
d’hatelets . id.
» Observation . I5g5
Chap. VII. — Traité des moyennes grosses pièces de noix,
de carré et de poitrine de veau. . . . 597
Moyenne grosse pièce de noix de veau à la jardinière . . id.
Observation .....*. 899
à la française . id.
en bedeau . 40u
à la Macdonald . id.
à la périgourdine . 4 02
à la Conti . id.
au chasseur gastronome, garnie
d’halelets . 4°^
à la royale, garnie d’hatelets. . • id.
à l’amiral , garnie d’hatelets. . . 4°4
à la Pompadour, garnie d’hatelets. 4°5
la Londondcrry, garnie d’hatelets. id
Observation . 4°^
de carré de veau à la broche. . . id.
à la Périgueux . 4°7
54û TABLE
Moyenne grosse pièce farcie à la bourgeoise . id.
à l’allemande . 4°^
Observation . . . . kl.
de poitrine de veau farcie à la broche . id.-
à la civette . . 4°9
àlaSoubise . 410
à la provençale . id.
à la Perigueux . id.
farcie au gastronome . id.
à l’allemande . 411
Observation . id.
Cha.p. Y III. — Traité des grosses pièces de têtes de veau
et palais de bœuf, garnies d’hatelets . . 412
Tête de veau en tortue à la française, grosse pièce garnie
d’hatelets . 4*3
à la parisienne, grosse pièce garnie
d’hatelets . 4*5
Observation . 4*6
à la régence, grosse pièce garnie d’hatelets. 41?
en tortue à la Paganini, grosse pièce garnie
d’hatelets . . id.
à la vénitienne . 4 1 8
à la financière . 4*9
Observation . id.
Moyenne grosse pièce de tête de veau au naturel ... id.
Observation . 420
Palais de bœuf en tortue à la Vatel, grosse pièce garnie
d’hatelets . id.
Observation . 42 1
à la Sèvigné, grosse pièce garnie d’hatelets. 422
à la Grignan , grosse pièce garnie d’hatelets. id?
à la Joinville. . . 42^
à la Lutèee , grosse pièce garnie d’hatelets. 424 à la Choiseul, grosse pièce garnie d’hatelets. id.
Observation . 425
Ciup. IX. — Traité des grosses pièces de selles, quartiers
et gigots de mouton et de présalé. . . . 42^
Remarques et observations . id.
Selle de présalé à la broche garnie de pommes de terre . 42&
garnie d’hatelets .... 429
de mouton rôti à l’anglaise . 43°
Observation ...... id..
DES CHAPITRES
Selle de mouton braisée garnie de racines glacées. . . 4^<
Observation . . • . ... 4^2
de mouton braisée servie à l’anglaise . id.
présalé à la française , garnie de concombres . . . 435
Observation . id.
de mouton farcie à l’allemande . . . . , . . . 4^4
de présalé à la Périgord , grosse pièce garnie d’ha-
telets . id.
Observation . 4^5
Moyenne grosse pièce de gigot de mouton à la broche. . id.
de gigot de mouton présalé à la bretonne . 4^6
Observation . id.
de quartier de présalé à la broche. id.
Observation . • . . 4^7
Gigot de mouton ou de présalé braisé . id.
Quartier de présalé braisé au gastronome . 4^8
à la provençale . 4^9
à la gasconne . id.
Observation . id.
Gigot de mouton à l’anglaise . 44°
de mouton à l’irlandaise . '. 44 1
Observation . id.
Chap. X. — Traité des grosses pièces de selles et quartiers
d’agneau . . 44^
Remarques et observations . . . . id.
Selle d’agneau à la broche . 444
d’agneau à la broche , garnie de pommes de terre . 44^
d’agneau à la Parmentier . id.
Observation . id.
d’agneau servie à l’anglaise . 446
d’agneau à la française, garnie de concombres. . . . id.
d’agneau rôtie à la Salvandi, garnie d’hatelets . . id.
Observation . 447
d’agneau bouillie à l’anglaise , et garnie d’épinards. id. Quartier de devant d’agneau à la broche servi à la maître-
' d’hôtel . 448
Observation . . id.
Chap. XI. — Traité des grosses pièces de jambons, échinées et quartiers de porc frais . 45o
Remarques et observations ...... 45 1
Moyenne grosse pièce de jambon glacé aux épinards . . 455
de jambon glacé à la jardinière . . 4$7
de jambon à la macédoine. ... id.
de jambon glacé , garni de carottes
nouvelles. ....... 458
de jambon glacé aux pointes de grosses asperges . id.
de jambon glacé, garni de petits pois à la parisienne . id.
Observation . 459
Jambon glacé à la parisienne , grosse pièce garnie d’hate-
telets . . id.
à la française, grosse pièce garnie d’hatelets. 460
Observation . id.
braisé et glacé . . 46 1
au chasseur napolitain , grosse pièce garnie d’hatelets .......... 4 62
à la Michel-Ange, grosse pièce garnie d’hatelets . . id.
Moyenne grosse pièce de jambon braisé au macaroni à l’italienne . 4^5
Observation . 464
de jambon glacé au pilau à l’égyptienne ......... id.
Observation. ...... id.
Jambon braisé à la Fitz-James , grosse pièce garnie d’hatelets . . . id.
à la donâ Maria , grosse pièce garnie d’hatelets . 465
et farci à la Rothschild, grosse pièce garnie
d’hatelets . 466
à la Berchoux , grosse pièce garnie d’hatelets . 467
Observation . 468
à la broche à la financière, grosse pièce garnie
telets . . 469
mariné et rôti à la Laguipierre, grosse pièce garnie
d’hatelets . 47°
glacé à la Martignac , grosse pièce garnie d’hatelets . 472
Observation . 47^
à la broche, second procédé . 474
Observation . id.
Echinée de porc frais rôti à la sauce Robert . 47-5
DES CHAPITRES
Observation . (\<ÿQ>
Échinée de porc frais à la Parmentier . id .
rôti à la purée de pommes de terre. id.
à la Péri gueux . id.
sauce tomate à la provençale. . id.
Observation . . id.
Quartier de porc frais bouilli à à l’anglaise . 47$
à l’irlandaise . id.
Observation . 479
Chap. XII. — Traité des grosses pièces de cochons de lait. 480
Remarques et observations . id.
Cochon de lait rôti à la maître-d’hôte! . 4^2
à la broche à l’anglaise . 4^5
rôti à l’allemande . 4^4
à la Vauban , grosse pièce garnie d’ha-
telets . . . . id.
à la Ségur, grosse pièce garnie d’hate-
telets . 485
au pilau à la Darcet . 4^6
au pilau à l’indienne . id.
à la moscovite . id.
à la piémontaise . 487
au macaroni à la napolitaine . . . 488
à l’italienne . id.
à la Canova . id.
Résumé sur les grosses pièces de boucherie , de jambon et
Chap. XHI* — Traité des grosses pièces de volaille poîlées. 499
Observation . id.
Poulardes à la. parisienne , grosse pièce garnie d’hatelets . 5oo
Chapons à la française , grosse pièce garnie d’hatelets . . Soi
Poulardes à la Montmorenci . . 5o2
à la Godard , grosse pièce garnie d’hatelets . . id.
Chapons à la Soubise . 5o3
Poulardes à l’estragon . id.
à la civette . id.
Observation . 5o4
Chapons à la Macédoine. . , . - . id.
Poulardes aux choux-fleurs à l’anglaise . id.
au macaroni à la française . id.
544 TABLE DES CHAPITRES
Poulardes au macaroni fin , garnies de quenelles de volaille . ■ . 5o5
à la romaine . id.
Chap. XIV. — Traité des grosses pièces de volaille à la
broche . 5o6
Dindonneau à l’algérienne, grosse pièce garnie d’hatelets . id.
à l’africaine , grosse pièce garnie d’hatelets . 5o8
Poulardes à la Conti , grosse pièce garnie d’hatelets . . 509
à l’écarlate . . id.
à l’indienne . id.
au pilau à l’égyptienne. . ..... 5io
piquées de truffes, à la Montmorenci-Liancourt. id.
à la moderne. . id.
aux nouilles à la westphalienne . 5 1 1
aux marrons à la lyonnaise . id.
aux ravioles , * . id.
farcies de pain à l’allemande . . . . . . 5iü
aux tomates à l’italienne . id.
à la Léon X . 5i5
au macaroni à la purée de gibier. . . . . id.
à la napolitaine . id.
à la Condé ' . id.
Chap. XV. — Traité des grosses pièces de gibier . . . 5 1 5
Faisans à la Périgueux, grosse pièce garnie d’hatelets. . . 5i6
Aspic de perdreaux à la parisienne, grosse pièce garnie
d’hatelets . id.
Casserole au riz à la Buffon , grosse pièce garnie d’hatclets. 517
Croustade à la Descartes, grosse pièce garnie d’hatelets. 5 18
'Timbale de lazagnes à la Mantoue , grosse pièce garnie
d’hatelets . . id.
Pâté chaud de lamproies à la bordelaise, grosse pièce garnie d’hatelets . id.
