CROUSTADE A LA DESCARTES

Vous avez préparé selon la règle une croustade de pain (voir le Pâtissier royal ) de quatorze pouces de diamètre sur six de hauteur 5 puis vous la garnissez de vingt belles cailles de vigne que vous avez fait cuire dans une mirepoix, et d’une blanquette de lapereaux aux truffes, le tout saucé à l’allemande. Placez sur votre grosse pièce , dans l’épaisseur de la croustade, des hatelets composés de truffes et de crêtes. (Voir le dessin n° 2 de la planche vingt et une.)

TIMBALE DE LAZ AGNES A LA MANTOUE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez votre timbale de lazagnes pour grosse pièce (Voir, dans le Pâtissier royal , les timbales de nouilles : les lazagnes se préparent de la même manière); puis vous la garnissez d’un ragoût à la Monglas, et placez autour dix hatelets garnis de crêtes et de truffes. Consultez le dessin 110 1 de la planche vingt-deux.

PÂTÉ CHAUD DE LAMPROIES A LA BORDELAISE, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

f labillez selon la règle six lamproies; puis vous les

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE GIBIER. 5lQ lavez , les égouttez, les coupez par tronçons de deux pouces de long, et les sautez dans une terrine avec une poignée de sel blanc , afin de les limoner et de les saler un peu. Une heure après , vous les faites dégorger à l’eau fraîche pendant dix minutes; ensuite vous les lavez , les égouttez , les essuyez , et les faites cuire dans une mirepoix ( mouillée avec du bouillon maigre si vous voulez servir en maigre ) mouillée de deux bouteilles de bon bordeaux et d’une bouteille de sauterne. Après vingt minutes d’ébullition , vous passez le fond de la cuisson au tamis de soie , et le liez avec un peu de roux blanc ; ajoutez à cette sauce autant d’espagnole travaillée. Maintenant , vous devez avoir préparé une croûte de pâté chaud pour grosse pièce (voir cet article dans le Pâtissier royal), et vous y placez à peu près les trois quarts de vos tronçons de lamproies, que vous avez égouttés; masquez-les avec votre sauce, que vous avez réduite à point, et dans laquelle vous avez ajouté des champignons et des queues d’écrevisses; pour achever de garnir votre pâté , vous formez au bord de la croûte un cordon de quenelles de carpe au milieu desquelles vous placez le reste de vos tronçons de lamproies ; saucez de nouveau , et placez par groupes sur votre garniture des laitances de carpes , des queues d’écrevisses et des champignons. Placez sur là grosse pièce dix hatelets composés d’écrevisses glacées , de belles crêtes, et de truffes bien noires. Le dessin n° 2 de la planche vingt-deux représente ce pâté chaud.

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