SAUCE LEVRAUT LIEE AU SANG

Mettez dans une casserole à ragoût de l’espagnole

travaillée ce qu’il en faut pour saucer une entrée ; puis vous y joignez le fumet de deux levrauts (dont les filets ont servi pour marquer une escalope) marqué selon la règle et bien dégraissé. Lorsque la sauce est réduite à point, vous y joignez un peu de beurre et le sang des deux levrauts que vous avez eu soin de garder au moment où les levrauts ont été vidés.

Il est important de remuer la sauce au moment où on la lie avec le sang ; autrement le sang se coagule et la sauce se trouve décomposée et de pauvre mine.

On obtient également cette sauce en faisant réduire le fumet à glace , que vous mêlez, au moment, du service, dans de l’espagnole travaillée et bouillante ; puis vous ajoutez le beurre et le sang : le résultat est le même et le travail devient plus facile.

Cette sauce liée au sang se sert pour les entrées de côtelettes, de filets de levrauts, idem à la Conli, idem à la maréchal ou en lorgnette.