SAUCE SALMIS AU VIN DE CHAMPAGNE

Mettez dans une casserole à ragoût une demi-bou-

teille de champagne; ajoutez ensuite les débris et parures de six perdreaux rouges préparés pour salmis, puis un fragment de feuilles de laurier, deux échalottes et deux cuillerées à ragoût de consommé ; faites mijoter ce fumet pendant une heure, après quoi vous le passez au tamis de soie et le faites réduire de moitié ; puis vous y joignez deux grandes cuillerées à ragoût d’espagnole travaillée.

Lorsque cette sauce est presque réduite , vous y versez un demi-verre de vin de Champagne, et la réduisez de nouveau et à point, vous la passez à l’étamine, et, à l’instant du service, vous y mêlez un peu de beurre fin.

Observation.

Pour faire le salmis au vin de Bordeaux, vous employez une bouteille de ce vin (sauterne ou lafitte) en place de champagne , et, pour lesalmis ordinaire, vous faites le fumet tout simplement avec du bouillon, une échalotte et un fragment de laurier.

Je ne vois pas ici le moyen de faire une sauce maigre-salmis, puisqu’elle ne s’obtient que par le fumet des menus gibiers cuits à la broche; cependant on pourrait faire griller des tronçons d’anguille , avec lesquels on marquerait une essence qui remplacerait le fumet; mais cela serait toujours imparfait. Cependant mes confrères pourront en essayer.