SAUCE A LA GASCONNE

Mettez dans une casserole à ragoût une cuillerée à ragoût d’huile d’Aix, dans laquelle vous joignez une petite gousse d’ail hachée, du persil, ciboule, champignons et truffes également hachés , un peu de poivre et de muscade râpée ; passez légèrement ces fines herbes sur un feu modéré, après quoi vous y versez un verre de vin blanc de bon chablis, et le velouté (demi-lié) nécessaire pour une entrée ; dégraissez et faites réduire à point ; ajoutez encore un demiverre de vin en réduisant de nouveau la sauce ; puis vous y joignez une liaison de trois jaunes d’œufs, donnez quelques bouillons ; versez-la ensuite dans une casserole à bain-marie. Au moment du service, ajoutez un beurre de deux anchois.