SAUCE A LA BORDELAISE

Après avoir mis dans une casserole à ragoût deux gousses d’ail , une pincée de feuilles d’estragon , la chair d’un citron épépiné, un peu de laurier et deux clous de girofle, un verre de vin de Saulerne et deux cuillerées à bouche d’huile d’Aix , faites mijoter à petit feu. Après avoir dégraissé cet assaisonnement, vous y mêlez de l’espagnole travaillée pour saucer une entrée, deux grandes cuillerées à ragoût de blond de veau ; faites réduire ; ajoutez un demi-verre de sauterne en réduisant toujours. Lorsque la sauce est a point, vous la passez à l’étamine fine dans une casserole à bain-marie. A l’instant du service, vous y joignez un peu de beurre et le jus d’un demicitron.