CHAPITRE PREMIER

PASCALINE d’agneau.

Observation.

Je n’ai vu servir celte entrée, ou plutôt ce relevé, (jue deux fois, et il y a bien trente ans. J’avoue ne l’avoir jamais servie, mais j’en ai conservé la recette; et comme je la trouve supérieure à celles (pii ont été publiées dans deux ou trois livres cpii se sont presque toujours copiés, je la donne à mes confrères afin que, si on leur demandait cette entrée ou ce relevé, ils aient le choix entre ma recette et celles dont je viens de parler. —

Prenez quatre têtes d’agneau, qu’elles soient parfaitement échaudées; désossez-les, et mettez-les dégorger , ainsi que les quatre cervelles et les quatre langues; prenez trois foies d’agneau que vous sauterez avec la moitié de lard frais , fines herbes , sel , poivre, épices, pour en faire une fiirce, et douze pieds d’agneau, que vous ferez cuire avec les langues; vous ferez également cuire les cervelles, mais à part; lorsque les langues et les cervelles seront cuites, vous les couperez en gros dés avec des champignons , et vous en formerez douze Croquettes ; maintenant prenez les quatre têtes d’agneau blanchies, et emplissez-les de la farce; cousez-Ies solidement; mettez dessus quelques tranches de citron ; couvrez de lard , et faites cuire dans une bonne poêle; ayez une douzaine de ris d’agneau pi([ués; conservez-en les gorges; ayez de la sauce tournée,

dans laquelle vous aurez mis deux poignées de champignons; vous la réduirez, el la lierez de six jaunes d’œufs; alors vous égouttez les quatre têtes d’agneau; déficelez-les; dressez-les sur un grand plat rond, la partie du nez en dehors; coupez chaque pied en deux, mcttez-en trois entre chaque tête ; saucez de la sauce tournée, et mettez autour les douze croquettes frites 5 douze ris d’agneau piqués , et douze croûtes de pain façonnées en crêtes; jetez avec les champignons les gorges d’agneau dans la sauce , et couvrez-en les têtes.

Voilà la recette que j’ai écrite, il y a bien trente

ans, sous la dictée de M , ancien contrôleur du

prince de Conti , à qui j’ai vu faire cette entrée ou ce relevé deux fois en travaillant avec lui. A cette époque, on servait encore dans les anciennes maisons de grosses entrées sur des plats d’un tiers plus grands que les autres.

CIlAriTRE PREMIER.