FRICASSÉE DE POULETS A LA MINUTE

Après avoir dépecé deux poulets suivant la règle, VOUS les mettez dans une casserole avec six onces de beurre fin et fondu; sautez-les pour qu’ils raidissent sans prendre couleur; ajoutez-y deux cuillerées à bouche de farine; assaisonnez de sel et poivre, muscade râpée, et mouillez d’eau; que la sauce soit légèrement liée; ajoutez une vingtaine de petits oignons blanchis, un bouquet garni, et laissez aller sur un feu vif, en ayant soin que les poulets n’attachent pas et que la sauce réduise petit à petit; au bout de

lOG

TRAITI'; DRS l’INTRÉliS CIIAUDliS, ETC.

vingl-ciiHj minutes , sondez une des cuisses; elle doit avoir atteint sa cuisson ; jetez dedans deux niaiiiveaux de champignons tournes; dégraissez et liez d’une liaison de quatre jaunes d’œufs et finissez d’un jus de citron.

FUtCASSÉE DE POULETS A LA VILLEROI.

Préparez deux poulets comme les précédents, mais supprimez les petits oignons et les champignons ; laissez les membres refroidir; réduisez la sauce aussi serrée qu’une d’üxelle, après qu’elle sera liée et passée à l’étamine, ajoutez-y une forte cuillerée à dégraisser de purée de champignons; vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit froide, et trempez-y alors chaque membre des poulets; qu’ils en soient entièrement masqués; laissez refroidir et panez suivant la règle; au moment de servir, faites frire l’entrée de belle couleur; dressez et servez, garnie de persil frit.

Observation.

Il m’est arrivé dans de grands extras d’avoir vingt ou trente fricassées de poulets à faire, pour servir comme entrées chaudes ou entrées froides; voici pour obtenir une égale cuisson et une sauce d’un beau vernis comme je procédais : lorsque tous les poulets étaient dépecés, je les faisais dégorger un quart d’heure, et après je les égouttais sur des linges blancs , et je choisissais plusieurs casseroles les plus basses possible; si je n’avais pas de plats à glacer, je les fonçais de lard,, puis je mettais les crou-

CHAPITRIÎ PREMIER.

pions Cl les ailerons enscmhie. les cuisses de incine, les estomacs et les filets aussi à part; le tout recouvert de bardes de lard et garni de quelques légumes, d’un bouquet de persil et mouillé au bouillon, était mis en cuisson et égoutté à mesure que chaque sorte de membre avait atteint sa cuisson ; tous les fonds réunis étaient liés en velouté travaillé , réduit et fini, comme une sauce de fricassée de poulets; de cette manière , les membres des poulets avaient la forme voulue , étaient cuits à point, et la sauce très-limpide conservait parfaitement son arôme.

FRICASSÉE DE POULETS A l’iNDIENNE.

Après avoir dépecé deux poulets suivant la règle , passez -les au beurre et faites-leur prendre une belle couleur; ajoutez une forte cuillerée à bouche de farine et mouillez de bouillon, d’un petit verre de rhum, sel, poivre rouge et oignon piqué, de (jualre clous de girofle, un bouquet de persil, de basilic, de marjolaine, de menthe et de badiane; ajoutez la moitié d’une cuillerée à café de safran en poudre et une poignée de mousserons; faites cuire et réduisez la sauce comme pour la fricassée de poulets au naturel, mais ne la liez pas; vous préparez une livre de graines de maïs blanchies, jusqu’à ce qu’elles cèdent .sous le doigt; vous aurez coupé du filet de porc frais en gros dés, que vous passez au saindoux et mouillez au bouillon; lorS(.ju’il sera prescpie cuit, jetez dedans les graines de maïs ; étouffez avec feu dessus et dessous pendant vingt minutes; au moment de servir ,

TllAlTÉ DlîS ILNTUÉES CHAUDES, ETC.

dressez la fricassée de poulets suivant la règle , en mettant pour garniture les mousserons et une cinquantaine de petits piments verts, dou.v et blanchis; envoyez à part , et pour être mangé en même temps, le maïs cuit avec le porc frais.

Observation.

Cette entrée ne se sert guère que pour des personnes nées sous les climats chauds; cependant quelques gourmets ont trouvé du charme à ce ragoût, qui a son cachet particulier, et (|ui ne rappelle rien d’européen, ainsi que les deux entrées suivantes.

KARI DE POULETS A l’iNDIENNE.

Passez au beurre deux poulets dépecés, comme il est indiqué dans l’article précédent, avec une livre de jambon non fumé, dessalé et coupé en dés ; ajoutez-y une forte cuillerée de farine , et mouillez de blond de veau , un bouquet garni comme pour la fricassée de poulet à l’indienne, deux cuillerées à café de poudre à kari (cette poudre est composée d’un tiers de poivre de Cayenne, d’un tiers de terra-merita et d’un tiers de racine de safran pulvérisée).

Après la cuisson, réduisez la sauce sans la lier ; il faut qu’elle représente cà l’œil une espagnole pâle , mais nuancée légèrement d’une couleur safranée. Vous aurez une livre de riz bien épluché (jue vous ne laverez pas, afin de lui conserver toute sa farine ; mettez-le à crever sur un feu vif dans du bouillon ; lorsqu’il sera allongé et qu’il cédera sous le doigt ,

CllAPJTRIî PREMIKR.

niôlcz-y un quarleron de beurre frais; ayez un moule à charlotte bien beurré ; versez-y le riz et placez-le sur des cendres rouges ; entourez de même et couvrez le couvercle de braise rouge ; veillez à ce qu’il prenne une belle couleur; au moment de servir, dressez les poulets; saucez et garnissez du jambon et de deux maniveaux de champignons tournés ; démoulez le riz sur un plat; ce riz doit présenter l’aspect d’un beau gâteau de riz.

POULETS A LA PONDICUÉRI.

Sautez deux poulets, préparés comme les précités, dans une demi-livre d’huile d’olive, six oignons coupés en rouelles, un bouquet garni comme pour la fricassée de poulets à l’indienne, deux gousses d’ail, une pincée de poivre de Cayenne; faites cuire sur un feu vif; au moment de servir, ôtez la moitié de l’huile, le bouquet , les deux gousses d’ail ; ajoutez une cuillerée à dégraisser d’espagnole, gros comme une noix de glace de volaille ; préparez et faites crever du riz comme pour le kari, mais versez-le blanc dans une casserole d’argent sans le mettre dans un moule à prendre couleur,