NOIX DE VEAU EN CAISSE

Après avoir préparé une noix de veau , vous la lardez de maigre de jambon; puis vous passez au

beurre une poignée de persil haché fin , trois échalotes aussi hachées et blanchies , une demi-gousse d’ail, un maniveau de champignons, également hachés; au bout de cinq minutes , passez-y la noix de veau, mouillez avec un verre de vin de Madère, et donnez une heure de cuisson; après ce temps, mettez refroidir la noix sur un plat avec ses fines herbes ; deux heures avant de servir, ayez quatre feuilles d’un papier fort et bien beurré , enveloppez carrément votre noix de veau dans une première feuille , retournez-la pour la poser sur une seconde, ainsi de suite, jusqu’à la quatrième, en ayant soin de rentrer chaque fois les angles de votre caisse; ficelez, et posez-la sur un plafond, et mettez au fourpendant une heure et demie; au moment de servir, ôtez la ficelle; ouvrez avec votre couteau un trou de deux pouces carré, sans enlever le papier, et saucez l’intérieur d’une sauce demi-récluite au madère.

NOIX DE VEAU A LA d’oRLÉANS.

Prenez votre noix de veau comme il est énoncé précédemment, cloutez -la de truffes; formez le puits ; passez au beurre une mirepoix composée : carottes, oignons émincés, persil, deux échalotes, un peu de thym , laurier, parures de truffes; mouillez d’un verre de vin de Madère; laissez l'efroidir; deux heures moins un quart avant de servir ; passez un attelet mince dans votre noix au - dessous du moule; ayez deux feuilles d’un fort papier beurré;