FILETS DE POULETS PIQUÉS A LA CHICORÉE

Levez et parez quatorze filets de poulet, sans enlever les filets mignons ; piquez-les correctement jusqu’à moitié ; marquez-Ies dans un plat à sauter comme les filets à la royale ; couvrez aussi de bardes de lard la partie non piquée; cuisez, et glacez de même; dressez, et mettez pour garniture de la chicorée (voyez article des Ragoûts, quatrième partie); saucèz d’une espagnole demi-glace.

Pour ne pas me répéter , je dirai que l’on peut remplacer la chicorée par des petits pois, des concombres, des pointes d’asperges, une macédoine ou même une toulouse.