COMPOTE DE PIGEONS PLUS SIMPLE

Ayez une demi-livre de petit lard dessalé et coupé en gros dés; passez-le au beurre, et faites prendre en môme temps dans ce beurre couleur aux pigeons; lorsqu ils seront bien colorés, retirez-les; ajoutez au lard deux cuillerées à bouche de farine, que vous laisserez légèrement roussir; mouillez d’une cuillerée à pot de bouillon, un verre de vin blanc, un bon-

quel de persil garni de thym, laurier, basilic, un oignon piqué de deux clous de girolle, peu de sel, une pincée de poivre; au bout d’une demi-heure, ôtez le bouquet et l’oignon et mettez les pigeons; étouffez, de manière que la sauce réduise au fur et à mesure de leur cuisson pendant trois quarts d’heure, et qu’il ne reste que ce qu’il faut pour saucer; passez au beurre d’une belle couleur jaune une trentaine de petits oignons, ajoutez-y deux maniveaux de champignons lavés et épluchés; mouillez de deux cuillerées à dégraisser de la sauce, pour les cuire; dressez; dégraissez la sauce; jetcz-y les oignons et les champignons, et masquez les pigeons.