PIGEONS INNOCENTS EN CAISSE

Préparez une farce fine de poulet comme il est indiqué dans les chapitres précédents; lorsqu’elle sera passée au tamis, ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser de fines herbes passées au beurre, le quart de vin de Madère; ôtez le bréchet aux pigeons, et garnissez chaque estomac de farce; entourez le pigeon de bardes de lard, que ‘vous assurerez par deux ficelles; marquez-les dans une casserole foncée de beurre, et mouillez seulement d’un verre de vin blanc; donnez au four vingt minutes de cuisson; pendant ce temps, ayez une caisse d’entrée huilée à l’extérieur et entourée d’une bande de papier; masquez l’intérieur du reste de la farce fine; égouttez les pigeons; ayant atteint leur cuisson , enlevez-en le lard; dressez-les dans la caisse; recouvrez d’un double papier beurré , et mettez au four, le temps de faire pocher la farce fine qui garnit la caisse; ayez deux maniveaux de champignons ordinaires, sautés au moment avec du beurre, fines herbes, un jus de citron, sel, poivre; relirez la caisse du four; enlevez