FILETS DE LAPEREAUX A LA CONTI

Après avoir habillé sept lapereaux, levez -en les filets de cette manière : prenez le lapereau de la main gauche, la tête en avant; puis entrez le couteau entre le filet et l’épine dorsale depuis l’épaule jusqu’aux reins, et avec le doigt détachez le filet sans cependant séparer de la cuisse la partie qui y tient; passez le bout du couteau sous cette partie, en appuyant le pouce sur la peau nerveuse, et faites le glisser de manière que cette peau reste détachée du filet; avant cette opération, vous aurez levé les filets mignons et les rognons; puis parez tous

ces filets après les avoir aplatis légèrement avec la batte; piquez-en sept d’une seconde à moitié du filet ; marquez les sept autres dans un plat à sauter beurré, et donnez-leur la forme d’un arc, et tournez la pointe en volute, puis décorez le gros bout d’une rosace en truffes cuites, en ayant soin , à l’aide d’un pinceau, de marquer la chair de blanc 'd’œuf, pour faire tenir le décor; ensuite recouvrez les sept filets de bardes de lard; marquez de même les filets piquéseii couvrant de lard la partie non piquée; puis çontisez les quatorze filets mignons , et en les marquant ayez soin de les tourner en sens contraire des gros filets , et qu’ils soient aussi recouverts de lard ; pressez les noix des cuisses pour en extirper les nerfs, et coupez-les en escalopes; marquez à mesure dans un plat à sauter beurré; ajoulcz-y une demi-livre de truffes crues et coupées en escalopes; recouvrez le tout de beurre fondu; marquez un consommé des débris pour en tirer un fumet; un quart d’heure avant de servir, mettez dans les filets piqués gros comme une noix de glace de gibier, une cuillerée à dégraisser de mirepoix; faites cuire au four, et glacez de belle couleur la piquerie ; mettez également au four les filets décorés et les filets mignons et mouillés d’une cuillerée de mirepoix , qu’ils ne soient que sautés; puis sautez sur le fourneau les escalopes; égouttez-en le peu de fond qu’il pourrait y avoir, et finissez-les avec de l’allemande travaillée au fumet de gibier et un demi-jus de citron ; mettezen la moitié au fond du plat; dressez-en couronne