FILETS DE CHEVREUIL PIQUÉS GLACÉS AUX TRUFFES

Prenez trois lilets de chevreuil, enlevez-en la chaîne et les peaux, puis détaillez chaijue filet en quatre parties égales de longueur et d’épaisseur, parez-les et piqucz-Ies d’une seconde la moitié chacun, inettez-les dans un plat de terre avec sel, persil, th^'in, laurier, une échalote émincée, deux cuillerées à bouche d’huile d’olive. Au bout de deux heures de cette marinade, égouttez-les et placez-les dans un plat à sauter beurré, la piquerie en dessus; inouillez jusqu’au lard d’une bonne mirepoix passée avec pression, recouvrez d’un papier huilé, donnez dans le four vingt-cinq minutes de cuisson, glacez de belle couleur, dresséz et garnissez |e puits d’une escalope de truffes sautées avec beurre fin et glace de gibier, saucez d’une demi-glace.

CHAPITKE QUATIUÈME.

filets de chevreuil l'igUÉS sauce marinade.

Préparez douze filets de chevreuil comme les précédents, autant que possible un jour avant de les servir; lorsqu’ils seront piqués metlez-les dans une marinade faite comme je l’ai indiqué pour les côtelettes de chevreuil, le lendemain marquez-les dans un plat à sauter beurré; mouillez de deux cuillerées à dégraisser de cette marinade, gros comme une noix de glace de gibier; faites cuire et glacez au four, dressez, dégraissez la cuisson, détachez-la avec quelques cuillerées d’espagnole et saucez avec.