CÔTELETTES DE VEAU A LA DAUPHINE

Préparez des côtelettes de veau comme les précédentes; lorsqu’elles seront refroidies et parées, enlevez-cn le milieu avec un coupe-pàte d’un pouce de circonférence; faites un salpicou des parties enlevées bien coupées en petits dés; joignez-y champignons, truffes, et langue à l’écarlate; jetez ce salpicon dans une sauce béchamel réduite; garnissez-en le vide des côtelettes; masquez-les de bécha-

mcl; panez-les sur une anglaise; laites prendre couleur au four; dressez , et mettez dessous, leur fond clariüé et réduit.