PERDREAUX A LA CHIPOLATA

Préparez et faites cuire trois perdreaux comme ceux appelés à la Matignon ; ayez une chipolata préparée comme celle pour les canetons (1), mais vous y ajouterez une douzainede petits champignons tournés et autant de truffes également tournées en petites boules ; dressez les perdreaux ; garnissez de la chipolata, et saucez d’une sauce au madère un peu serrée.

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