QUENELLES DK PERDREAUX A LA DAUPHINE

Couchez avec une cuiller à bouche sur une table légèrement couverte de farine quatorze quenelles de la grosseur d’un œuf, roulez-les avec la paume de la main, et aplalissez-les avec la lame du couteau en leur laissant leur forme ovale, ne leur donnez que trois lignes d’épaisseur, mettez-les à mesure sur des couvercles beurrés; vous aurez dans un plat à glacer du bouillon en ébullition, présentez sur la vapeur un couvercle afin que le beurre se fonde, alors inclinez-le légèrement pour que les quenelles glissent dans le bouillon ; couvrez ; et comme elles sont moins épaisses que les quenelles au consommé, ne les laissez que dix minutes; égouttez sur un plafond pour les mettre légèrement en presse; lorsqu’elles seront refroidies , parez-les en leur conservant leur forme ovale; trempez-les dans une sauce villeroi , et laissez - les refroidir une seconde fois; ensuite panez-les une fois sur la sauce, une fois à l’œuf pour les faire frire d’une belle couleur dorée dans de la friture neuve, autant que possible; dressez-les en couronne, et mettez dans le puits une macédoine ou des pointes d’asperges; saucez le fond du plat d’un suprême léger.

CHAPITRK SIXIEME.

ROUDINS DE PERnUEAtJX A LA UICHEIMEU.

Préparez une farce de perdreaux , connue elle est décrite pour les quenelles de perdreaux a 1 essence; roulez-les comme les précédentes , puis ouvrez-les en deux et aplatissez chaque partie ; ayez des truiïes coupées en petits dés (|ue vous aurez sautées dans un peu de glace de perdreaux et un peu de beurre ün, laissez refroidir sur une assiette en les lissant avec la lame du couteau; vous aurez coupé assez de truffes pour en faire une part pour chaque boudin, mettez ainsi sur une des moitiés que vous avez partagées, et recouvrez de l’autre; soudez chaque morceau l’un à l’autre; étant bien réunis, donnez-leur la forme d’un fdet de perdreau, mais une fois plus gros; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré assez grand pour les contenir tous; ensuite décorezles chacun seulement dans la partie la plus large d’une palmette en truffes; recouvrez de légères bardes de lard; ayez du bouillon en ébullition et versez-en doucement dans le plat à sauter; laissez les boudins un quart d’heure étant couverts au coin du fourneau ; égouttez-les; passez le pinceau à glace sur le fond d’un plat d’entrée chaud ; cette glace empêchera les boudins de glisser lorsque vous les dresserez en couronne; garnissez le puits d’une escalope de truffes ; et saucez d’une financière légère travaillée au fumet de perdreaux; ne masquez pas la décoration des boudins.

riUITi:; DKS ENTRÉES CHAUDES, l.'TC.