PAIN DE PERDREAUX A LA JOINVILLE

Préparez une purée comme celle au fumet, ajoutez y pour un tiers de purée de trnlfes douze jaunes d’œufs crus; avant de passer à l’étamine, beurrez un moule d’entrée à cjlindrele plus large possible; ernplissez-le de cette purée, et faites prendre au bain-marie pendant une heure et demie, que surtout l’eau n’entre pas en ébullition ; maintenez plus de feu dessus que dessous; ayez soin de mettre un linge |)lié en deux ou trois entre le fond de la casserole et le moule; vous aurez préparé un ragoût pour mettre dans le puits composé de petites quenelles de perdreaux, de trulfes en olive, des filets mignons, des perdreaux conservés et escalopés, autant de champignons ; roulez ce ragoût dans une espagnole travaillée au fumet de perdreaux , réduite et trèsserrée; et ne le dressez qu’à l’instant de le faire partir, afin que le pain de perdreaux ne se fende pas.

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