BÉCASSES A LA PÉRIGORD

Videz et flambez trois belles bécases; conservezen le foie et les intestins, que vous hacherez avec la chair de deux pluviers et autant de panne bien dégorgée ; ensuite pilez ; assaisonnez de sel , poivre , muscade et un peu d’épices; lorsque ces chairs seront bien mêlées au mortier, passez-les au tamis à quenelles; vous aurez épluché et tourné une livre et demie de truffes, que vous manierez bien avec la farce pour en truffer les trois bécasses. Celte préparation doit se faire au moins trois jours avant d’employer les bécasses. Mettez dans une casserole les débris dos pluviers, les parures des truffes, un clou

de girofle, une cichalote émincée; faites suer dix minutes avec un verre de vin de Madère, et ensuite mouillez de consommé; au bout de trois quarts d’heure passez cette essence pour en faire une demiglace que vous incorporerez dans une espagnole au madère dont vous saucerez les bécasses, que vous aurez mises à cuire trois quarts d’heure à la broche en les emballant comme je l’ai indiqué pour les perdreaux à la Matignon.