BÉCASSINES AU GRATIN

Désossez huit bécassines après les avoir flambées, en ne leur laissant que les pattes jusqu’aux phalanges; ajoutez aux foies et aux intestins la chair de deux pluviers; émincez-le tout et passez-le au^beurre avec truifes, persil et champignons hachés, sel, poivre, muscade, un peu d’épices; puis ensuite mettez refroidir, et pilez parfaitement; ajoutez un tiers de panade, une cuillerée de vin de Madère et quatre jaunes d’œufs crus, et passez au tamis à quenelles; garnissez les bécassines avec la moitié de cette farce; et cousez -les avec une grosse aiguille ordinaire et du fil, et bridez-les; puis mettez-les entre deux bardes de lard dans une double feuille de papier huilé; recouvrez les estomacs des bécassines d’une mirepoix sèche; pliez le papier en forme de caisse carrée pour mettre cuire au four; avec le reste de la farce , formez sur un fond d’entrée un petit socle au milieu duquel vous pratiquerez un puits; mettez pocher au four ce socle entouré de lard et de papier; au moment de servir, déballez-le pour le glisser sur le plat d’entrée; déballez également les bécassines, auxquelles vous aurez donné trois quarts d’heure de cuisson; enlevez les fils; débridez; dressez l’estomac en bas ; une belle crête entre chacune , une truffe tournée en boule au-dessus de la crête et dans le milieu un ragoût Toulouse; saïu’ez d’une (inaiiciêre.

CHAPITRK SKPTIKMK.

S dît

RKCA.SSINES EN PETITES CAISSES.

Désossez huit bécassines comme les précédenies; partagez-les en deux ; mellez sur chaque moitié une d’üxelle réduite, et donnez leui- la forme de grosses noix I marquez-les dans un plat a sauter, avec lard dessus et dessous, deux onces de beurre fondu, une cuillerée à bouche de vin de Madère; mettez cuire ainsi au four, ou sur un fourneau couvert avec feu dessus; donnez vingt minutes de cuisson; vous aurez préparé une farce fine pareille à la précédente, mais dans laquelle vous ajouterez trois truffes coupées eu dés ; vous aurez huilé douze caisses rondes pour entrée; égouttez et laissez refroidir les moitiés de bécassines pour les parer légèrement; faites-en réduire le fond pour l’incorporer dans la farce fine, avec laquelle vous masquerez l’intérieur de chaque caisse ; placez ensuite les moitiés de bécassines; réunissez les caisses sur un plafond, couvrez-les de bardes dé lard qui ont servi à leur cuisson, entourez-les d’une double bande de papier huilé arrêté par une ficelle, couvrez-les d’un rond également de papier , et metlez au four une demi-heure; au moment de servir, sortez les caisses, enlevez à l’aide d’une cuiller la graisse qu’elles peuvent avoir rendue; dressez; saucez d’une italienne légère, et posez sur chaque caisse un rond de truffes cuites.