FAISAN A LA CHOUCROUTE

Habillez et flambez un faisan , relroussez-Ie pour entrée, piquez-en les filets avec du lard taillé une fois gros comme pour piquer une noix de veau ; bardez le dessus et dessous avec des bardes trèsminces, passez dans du beurre un peu de jambon émincé, carottes et oignons de même, persil en branches, thym, laurier, un clou de girofle; mouillez de deux verres de bon vin blanc et de consommé, pas de sel ; laissez cuire par une légère ébullition pendant trois quarts d’heure; passez avec pression ce mouillement, qui vous servira à cuissonner le faisan; marquez dans une casserole deux livres de choucroute bien lavée, et dont on aura extrait tous les grains de genièvre; ajoulez-y une livre de petit lard fumé de Strasbourg bien dessalé, un moyen saucisson, un bouquet garni, une carotte et un oignon piqué d’un clou de girofle; mouillez d’un bon dégraissi et de bouillon, donnez cinq heures de cuisson en ayant soin de retirer, à mesure qu’ils seront cuits, le petit lard et le saucisson; deux heures avant de servir mettez le faisan en cuisson avec le mouillement précité, donnez-lui trois quarts d’heure de cuisson ou une demi-heure, suivant l’âge ou la grosseur; assurez-vous de l’entière cuisson, en sondant