EN GRAS ET EN MAIGRE

En donnant la nomenclature des recettes des entrées de poisson , je suivrai la méthode employée pour la description des sauces maigres; c’est-à-dire qu’après chaque entrée de poisson en gras on pourra remplacer la sauce grasse par la sauce maigre : la différence n’étant que le changement des consommés et de la mirepoix , sauces indiquées dans la quatrième partie. Quant aux garnitures et aux ragoûts; depuis que nous avons supprimé avec raison les crêtes, les rognons, les ris de veau pour garnir les entrées de poisson, nous nous sommes servi de tous ceux qui appartiennent au maigre.

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