CHAPITRE TREIZIÈME

le manche du couteau aplatissez chaque filet, sur lequel vous aurez replié la partie la plus mince de manière qu’il forme un bout arrondi; donnez à chaque filet une légère courbure, et ayez soin que ce soit la partie du filet, où était attachée la peau, qui forme le dessous; vous aurez préparé et cuit autant de belles pattes d’écrevisses que vous aurez de filets; piquez-en une du petit bout, dans chaque tète de filet ; placez-les dans un plat à sauter grassement beurré; ajoutez un peu de sel, un jus de citron, et sautez sur un feu modéré; aussitôt qu’ils seront fermes au toucher, égoultez-les sur une serviette posée à moitié sur une planche; recouvrez avec l’autre moitié de la serviette ; mettez-les en presse avec une seconde planche chargée d’un poids , pour les parer lorsqu’ils seront refroidis, et remettez-les dans un autre plat à sauter pour les tenir chauds avec le beurre dans lequel vous les aurez sautés, et que vous aurez passé à l’étamine et conservé à cet effet ; au moment de servir dressez-les en couronne ; mettez dans le puits un ragoût d’huîtres et de champignons, et saucez d’une allemande légère finie d’un peu de beurre fin et d’un jus de citron; évitez de masquer les pattes.

TRAiTÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

Ohsermiion.

Si rentrée devait être servie en maigre, conservez les carcasses ; vous les mouillerez avecde bon vin blanc et du bouillon maigre, pour en tirer une essence qui servira à travailler la sauce.

CHAPITRF, TIUÎIZIÈMF.

FILETS DE SOLES A l’iTALIENNE.

Après avoir levé les filets de cinq soles, comme je viens de l’indiquer, coupez-les carrément sans les replier, et posez-les à plat sur un grand plat de terre ; passez au beurre des fines herbes composées de champignons, truffes, persil, thym, échalotes blanchies, le tout haché très-fin ; joignez-y une cuillerée à pot de bonne espagnole, et faites réduire très-serré 5 ajoutez un jus de citron et masquez-en les filets d’un seul côté; lorsqu’ils seront refroidis, roulez-les en forme de petits barils et assujettissez le bout de chaque filet avec une petite fiche de bois; placez-les dans un plat à sauter beurré serrés l’un auprès de l’autre; vous aurez passé au beurre carottes, oignons émincés, branche de persil, thym, laurier, un clou de girolle; mouillez de deux verres de vin de Chablis; laissez mijoter une demi-heure, et passez avec pression pour en mouiller les filets pour la cuisson ; faites partir sans grande ébullition ; placez sur la paillasse, feu dessus et dessous, ou mieux au four, s’il était disponible, il faut que cette cuisson ne fasse que frémir, afin que les filets ne se cassent pas, dix à douze minutes suffiront pour les cuire;

puis égouttez-les; dressez-les en pyramide en mettant sur chacun un rond de trufl'e cuite, et saucez d’une italienne grasse, remplacée par une italienne maigre, si l’entrée était maigre.