CHAPITRE QUATORZIÈME

moitié sur une planche qui puisse contenir les filets; égoutlez-les dessus; repliez dessus la seconde partie du linge; recouvrez d’une seconde planche pour les mettre en presse. Cette manière de sauter vivement au beurre chaud avec du citron les filets de limandes, les maintient presque aussi fermes que les filets de soles. J’ai remarqué que tous les filets de poisson portant de l’acide dans leur cuisson, il serait dangereux de les mettre en presse sur du cuivre ; j’ai donc remplacé les plafonds ou les plaques de cuivre par deux planchettes de hêtre longues de 18 pouces sur 12 de large et d’un pouce d’épaisseur. De celte manière nous n’avons aucunement à craindre le vert-degris, et nous pouvons laisser sans danger refroidir les objets que nous mettons en presse. Revenons à notre entrée : Passez au tamis, pour conserver le beurre dans lequel vous, aurez sauté les filets; parez ceux-ci légèrement pour les replacer dans un autre plat à sauter; un quart d’heure avant de servir versez dessus ce fond , et mettez-les à cliaulfer sans ébullition; égouttez ; dressez ; mettez dans le puits un ragoût composé d’huîtres et de petits champignons, saucé d’une allemande légère finie de gros comme une noix de beurre d’isigny, un demi-jus de citron ; évitez de saucer les pattes d’écrevisses, qui .doivent rester d’un beau rouge.

'l'IlAlTl'i DKS KpnniîES CHAUDES, ETC.

EILETS DE LIMANDES A LA HOYALE.

Parez et apprêtez les (ilets de cinq belles limandes comme il est décrit pour les précédentes, mais, au lieu de piquer une patte d’écrevisse, faites une légère ciselure transversale sur le bout pour y introduire un morceau de truffe coupé carré et épais d’une ligne, que vous ferez sortir de six lignes du fi- -let ; saulez-Ies comme les précédents, po^ur les mettre de même en presse, les parer, les tenir chauds et les servir comme il est décrit pour les filets de soles au suprême.