RAGOUT DE VEAU AU BLANC OU A LA POULETTE

Après avoir coupé les poitrines de veau comme les précédentes, mettez-les dans une casserole avec un litre et demi d’eau, carottes, oignons, persil, thym , laurier, moitié de gousse d’ail, sel, poivre; faites blanchir, et ayez soin d’écumer; égouttez; faites un roux blanc; liez avec le fond; mettez-y les morceaux de veau ; donnez deux heures de cuisson , cl ayez soin que la sauce réduise comme il est indiqué au ragoût roux; mettez blanchir la même quantité d’oignons; mettez-les en cuisson avec deux cuil-

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lerccs (le stuico; joioïKîz.y les ( li;iin|)igiioiis ; iiii moment (le servir, dégraissez, drossez les morc(;aiix de veau sur le pial ; puis liez la sauce avec (jualre jaunes d’œufs passés à rélamine ; dressez sur le ragoût les petits oignons et les cliampignons , et saucez.