ROUDINS DE MERLANS A LA RICHELIEU

Préparez une farce à quenelles pareille à celle qui est décrite dans le premier article de ce chapitre; donnez ensuite à chaque boudin la forme d’un fort filet de poulet, séparez chaque boudin en deux parties, garnissez l’une de truffes coupées en petits dés et refroidies dans une sauce financière très-réduite; recouvrez de l’autre moitié en les joignant parfaitement; placez dans un plat à sauter beurré recouvert d’un rond de fort papier également beurré pour pocher; égouttez et dressez suivant la règle; garnissez le puits de truffes coupées en escalopes et saucez d’une sauce Périgueux.