NOISETTES DE VEAU A LA BÉNÉVENT

La noisette de veau est cette partie grasse de forme oblongue qui se trouve dans l’épaule de veau à gau- (die de la palette; au milieu se trouve gros comme une noix ordinaire de chair d’une extrême délicatesse. Procurez-vous seize de ces noisettes que vous ferez dégorger au coin du fourneau pendant deux heures, et ensuite blanchir; rafraîchissez, et lorsqu’elles seront à moitié refroidies, égoultez-les sur un torchon; épongez - en l’eau, et mettez -les en presse;, puis marquez une mirepoix ainsi : émincez deux carottes, deux oignons, thym, laurier, persil, deux clous de girofle, quelques débris de maigre de jamhon ; passez au beurre d’une belle couleur blonde; mouillez d’un verre de vin de. Madère, ipie

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vous laissez réduire de iiioilié 5 ])uis inouillez de deux cuillerées à poL de hoii consommé; au bout de trois quarts d’hcui'c, passez à la serviette avec pression; dégraissez, et gardez pour mouiller les noisettes de veau que vous aurez parées légèrement en leur donnant une forme ovale, et que vous aurez marquées dans un plat à sauter beurré; une heure avant de servir, couvrez-les de la mirepoix; faites partir; placez sur la paillasse feu dessus et dessous; il faut, pendant les trois quarts d’heure que réclame cette cuisson , que la mirepoix réduise de manière qu’au moment.de dresser elle soit à la demi-glace; ayez soin de retourner souvent les noisettes , afin qu’elles soient bien imbibées de la mirepioix; garnissez le puits d’une purée d’oseille, de chicorée ou d’une macédoine de légumes.