LANGUE DE BOEUF BRAISÉE

Après avoir enlevé le cornet d’une langue de bœuf, vous la mettez à dégorger une heure dans l’eau tiède; puis vous la faites blanchir un quart d’heure , et rafraîchissez; égouttez et épongez-la ; lardez-la de lardons assaisonnés de sel, poivre, muscade, persil haché ; marquez-la dans une casserole avec trois carottes, trois oignons, un bouquet garni; mouillezla de bouillon qu’elle baigne aux trois quarts; ajoutez un verre de vin blanc et un petit verre d’eau-devie, donnez trois heures et demie de cuisson; sondez avec une aiguille à brider; si la chair ne résiste pas, la cuisson est à son point; égouttez-la; enlevez-en la peau avec la pointe du couteau; elle cède facilement lorsqu’elle est parfaitement cuite ; passez le fond; dégraissez-le; remettez dedans la langue à mijoter jusqu’au moment de servir; dressez et gar-