FOIE DE VEAU A LA BROCHE

Piquez un foie de veau comme il est indiqué à l’article Noix de veau à la Monglas ; passez une mirepoix composée de persil, carottes, oignons, thym, laurier, sel, poivre, un peu de jambon en dé; mouillez d’un demi-verre de vin de Madère; deux heures avant de servir , placez cette mirepoix sur deux feuilles de papier grassement beurrées , le foie de veau sur la mirepoix; recouvrez de papier ficelé; passez un attelet dans la partie non piquée du foie , pour le coucher sur la broche; mettez au feu; deux heures moins un quart de cuisson ; déballez; glacez la piquerie d’une belle couleur, et saucez d’une espagnole demi-glace.