ESCALOPES DE RIS DE VEAU

Coupez en trois parties sur leur longueur quatre ris de veau préparés et cuits comme les précédents ; escalopez chaque morceau de la grandeur d’une pièce de deux francs et de trois lignes d’épaisseur; ajoutez-y un tiers de truffes et autant de champignons cuits et coupés de même; tenez chaud dans une casserole au bain-marie, avec une cuillerée à dégraisser du fond des ris de veau; au moment de servir égouttez ce fond, mettez quatre cuillerées à dégraisser d’allemande , et servez cette escalope dans un vôl-au-vent, un bord ou une casserole au riz.