FRAISE DE VEAU

La fraise de veau, ou plutôt mésentère, est une membrane placée en forme de fraise le long des intestins pour les retenir. Il faut la choisir blanche et grasse, et la laver à plusieurs eaux; la faire blanchir, la remettre dans l’eau fraîche, et ratisser soigneusement toutes les parties qui étaient adhérentes aux hoyaux; ensuite faites-la cuire dans un blanc, comme il est indiqué |)Our la tôle de veau; trois heures de cuisson; ne l’égouttez qu’au moment de servir et en-

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voyez ({ans une saucière du vinaigre bouilli avec des ccbaloles bâchées, sel, mignonnelte, el où vous jellerez, au moment, deux cuillerées à bouche de persil el de civette hachés.