OREILLES DÉ VEAU SAUCÉ RAVIGOTE

Choisissez douze oreilles de veau, les plus petites et les plus blanches possibles; mettez-les blanchir à l’eau froide, dix minutes; rafraîchissez; lorsqu’elles seront refroidies, égouttez-les, parez-les; qu’elles se trouvent égales pour la hauteur ; enlevez, en faisant un trou à l’emporte-pièce, la partie qui se trouve dans le fond de l’oreille; flambez-les; sautez-les dans du beurre fondu et un jus de citron; mouillez d’une bonne mirepoix, et donnez deux heures et demie de cuisson; au moment de servir, égouttez chaque oreille l’une après l’autre sur un torchon pour enlever avec une cuiller la pellicule qui recouvre intérieurement et extérieurement le tendron dont vous ciselez l’intérieur du haut en bas, et rabattez le tendron pour qu’il ait la forme d’une papillote ; dressez à mesure; saucez d’une sauce ravigote printanière ( 1); on peut remplacer cette sauce par une tomate légère.

(1) Voyez page 5C>, qnali'ièmç partie (//r/ de la cuisine).

C1IAPITRI-: PREMIER.

Observation.

H est -imporlant de n’ égoutter les oreilles qu’au fur et à mesure que l’on peut les préparer, afin qu’en restant dans leur cuisson elles conservent toute leur blancheur."