LANGUES DE VEAU EN PAPILLOTES

Après avoir fiiit blanchir deux langues de veau et en avoir retiré les cornets, vous les mettez cuire dans une mirepoix comme il est indiqué pour les oreilles de veau à la ravigote; une heure et demie après qu’elles sont au feu, vous les sondez pour vous assurer de leur parfaite cuisson ; si elles l’ont atteinte, vous pouvez les retirer; dans le cas contraire, lais- sez-les encore un quart-d’ heure ; dépouillez-les et laissez-les refroidir; coupez dans chaque langue six morceaux de manière à représenter un filet de poulet, mais plus large et plus épais; passez dans un quart de bon beurre, persil, champignons hachés, deux échalotes hachées et blanchies; mouillez d’un demi-verre de vin de Madère, une cuillerée à pot d’espagnole, un peu de muscade râpée; réduisez; que le sel soit léger; et saucez les morceaux de langues; lorsqu’elles seront refroidies, opérez comme pour les côtelettes de veau en papillotes.

Observation.

On peut servir les langues de veau de la même manière que celle indiquée pour les langues do bœuf; il est donc inutile de répéter ici les recettes déjà écrites à cet article.

La langue de veau peut aussi se préparera l’écar-

laie, en employant les procédés déjà donnés pour la langue de bœuf.