LANGUES DE MOUTON AU GRATIN

Faites cuire quatorze langues de mouton comme celles en papillotes; lorsque la peau en sera retirée, mettez-les en presse sur le côté; pendant qu’elles refroidiront , vous ferez prendre, au bain-marie, de la farce fine dans un moule uni à bordure et le mettrez aussi refroidir pour avoir la facilité de le parer de manière à faire disparaître les angles du dessus pour l’arrondir; ensuite vous parerez les langues pour quelles forment un demi-cercle; enduisez la partie concave de farce fine, et placez-les sur le rond de farce préparé ; placez sur une doublure de plat d’entrée, afin que le gros bout de la langue se trouve dans le haut; laissez entre chaque langue une distance de deux lignes que vous garnirez de farce; couvrez de bardes de lard; entourez les langues d’une double bande de papier beurré; ficelez bien le tour; couvrez d’un double rond de papier, et mettez chauffer une heure au four doux ; au moment de servir , enlevez papier et lard; dégraissez; vous aurez disposé en forme de crêtes quatorze morceaux de langue à l’écarlate, que vous poserez dans l’espace des deux lignes réservé entre chaque langue de mouton ; garnissez le puits d un émincé de champignons et de langue a 1 écarlate, lié avec une cuillerée de sauce

allemande, et saucez les langues d’une sauce financière.